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en el momento de agregar el fermento, lo que se consi- 
gue exprimiendo uvas vendimiadas el dia anterior ó tam- 
bién refrigerando los mostos. 
En el momento de la siembra es cuando debe saberse 
regular la cantidad de levadura por hectolitro de mosto. 
Cuando se trata de fervientos seleccionados es un kilo- 
gramo para cada diez hectolitros; si se tratase de econo- 
mizar levadura es un kilogramo para cada 20 hectolitros. 
Una fermentación más rápida se consigue con un kilo- 
gramo para cinco ó seis hectolitros de mosto y entonces 
la consecuencia inmediata es la elevación de temperatura. 
En caso de haberaos preparado la levadura es de acon- 
sejarse se agreguen diez litros del mosto en que la he- 
mos adaptado al bisulfito, para cada diez hectólitros. 
La acidez total 
Una condición indispensabl'3 debe ser llenada por el mos- 
to para mejor resultado de la fermentación y de la vida 
de los saccharom3'ces: que la acidez total mínima sea de 
6 ^Voo calculada en ácido sulfúrico. Esta acidez, que es di- 
fícil alcanzar con uvas muy maduras por el hecho conoci- 
do que á medida qu^ aumenta la glucosa disminuye la 
acidez, actúa como antiséptico contra los hongos y bacte- 
rios que apetecen los medios alcalinos. Es por eso que en 
nuestras regiones cálidas conviene vendimiar antes que ha- 
ya llegado la madurez completa, pues el mosto contendría 
bastante acidez y la conservación del vino estaría ase- 
gurada. 
Si el mosto no tiene la acidez indicada se alcanza con 
la corrección, una operación enológica perfectamente lícita, 
agregando ácido tártrico ó una mezcla de éste con el cré- 
mor de tártaro, ó también una de tártrico y cítrico, has- 
ta alcanzar la acidez necesaria, tarea que corresponde á 
UH técnico. 
3 — El escobajo. — Hemos manifestado ya que el escobajo 
debe suprimirse en las regiones cálidas: 
i*^ Porque contribuye al aumento de temperatura. In- 
troduciendo el termómetro (plongeur) en la cuba, la tem- 
peratura máxima se halla en el punto de contacto del lí- 
quido con la parte inferior del sombrero. En lo inferior de 
la cuba tiene el mosto menos temperatura, y la diferencia 
entre la superior y la inferior es bastante apreciable. 
