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Los datos que siguen, tomados por nosotros, correspon- 
den á la vendimia de 1903. 
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2 o Porque no aporta al mosto ningún elemento útil, ci 
no ser que se quieran producir vinos duros, ásperos, tipos 
que no son comerciables. 
3'^ Porque el escobajo exporta alcohol, y aquí lo saben 
prácticamente los que hacen el agua-pié. 
4 — Refrigeración de los mostos. — El fin principal de la 
refrigeración del mosto es disminuir la temperatura á fin 
de que los fermentos no sufran y detengan su trabajo, y 
para que los gérmenes nocivos no se difundan en el medio 
3' en lo venidero echen á perder el vino. 
La temperatura óptima para la fermentación oscila en- 
tre 28° y 32'^ C, siendo esta última el máximo. Hay leva- 
duras que sufren á 33". 
Seguramente el S. ellipsoideus de cada región cálida se 
halla ya adaptado á elevadas temperaturas y sufren me- 
nos por esta misma adaptación, pero, si bieui el trabajo no 
es detenido completamente, cuando no se trata de mostos 
esterilizados ni de levaduras seleccionadas, hay invasión de 
gérmenes que prosperan á esas temperaturas: entonces se 
debe recurrir á la refrigeración para atenuar la acción de 
los nocivos y a3mdar á las buenas levaduras. 
Después de lo que hemos dicho, que los antisépticos mo- 
rigeran la temperatura y detienen al mismo tiempo á los 
gérmenes perniciosos, la refrigeración es, pues, lo mas in- 
dicado. 
Puede realizarse de diversas maneras: 
i*^ Por el hielo. 
