2 ' Por el remontaje. 
3® Por medio de refrigerantes especiales. 
En lo que respecta al primero no es aplicable porque no 
es económico 3^ menos en el estado actual de la industria. 
El segundo medio indicado, el remontaje, es uno de los 
mas aplicados sin que se hayan dado cuenta muchos si 
reporta ó no beneficio. 
La operación estriba en llev^ar á la parte superior de la 
cuba, por medio de baldes ó bombas, el mosto que sale 
por la canilla. 
Algunos dejan escurrir el mosto sobre una mesa con re- 
bordes para que se extienda el líquido en una capa del- 
gada y disminuya de temperatura al contacto del aire, yen- 
do después á un recipiente de cinco ó seis hectólitros por 
diferencia de nivel y de aquí. c<^n una bomba, se envía á 
la parte superior de la cuba de donde salió. 
La manera más empleada consiste en recojer en una 
media bordalesa el mosto que sale de la canilla; con una 
bomba se vuelve á la cuba. 
Ninguno de los dos medios dá grandes resultados: los 
dos acusan una pérdida enorme de alcohol; he tenido oca- 
sión de observar personalmente en el momento de efec- 
tuar el remontaje, que se desparramaban vapores de alcohol 
y se percibían al respirar. 
Este solo hecho basta para rechazar la práctica del re- 
montaje, 3^ además puede asegurarse que si el primer mo- 
do hace disminuir la temperatura en algunos grados, por 
el contact') del aire con una ca.pa muy delgada del líqui- 
do, el segundo, como se practica en la generalidad de las 
bodegas, no hace ma? que dar al mosto una temperatura 
media de las dos que se hubiesen leído antes de hacer el 
remontaje. 
Es lo que he obtenido en la práctica. De esta manera no 
se detiene la temperatura elevada ni se lleva al grado que 
mas conviene á los fermentos. 
La acción del oxígeno del ¿iire sobre el alcohol es bien 
conocida, pues lo tnmsforina, según el grado de oxidación, 
en aldehido etílico 3^ ácido acético, como se demuestra con 
las siguientes ecuaciones químicas. 
Oxidación lenta: 
C H' 
é H^OH 
-L O = H ' O 
C H 
C H O 
