- 148 - 
Oxidación enérgica: 
*r ^ " ^-L o ■' = H ■-- O 4- 9 ^ 
C H-'OH ■ _ ' C O.O H 
•-ilcoliol etilici) mm'líoiki ¡iííiui áfi'lo iu'élico 
Estos productos y otros de series superiores, forman 
parte de los que se calculan como ácidos volátiles, 3' se 
producen en el vino en tanto mayor cantidad cuanto mas 
prolongado es el contacto del alcohol con el aire. 
Se ve, ig-ucdmente, según esto, que el remontaje debe 
substituirse por la refrigeración utilizando el agua y apa- 
ratos especiales. 
Los rcfrigeratiics á que hacemos referencia son metá- 
licos. 
Algunos están formados por series de tubos, como el 
de Müntz Rousseaux que consta de diez y nueve tubos 
de cuíirenta 3^ cinco milímetros de diámetro y cuatro me- 
tros de longitud cada uno, viéndose el mosto obligado á 
recorrer setenta y seis metros, teniendo una capacidad de 
ciento veintitrés litros; otros están formados por dos cilin- 
dros concéntricos (Rouviére-Huc), ó dos cubas concéntri- 
cas (Andrieu). 
La elección de estos aparatos debe híicerse por los que 
posean un enfriamiento metódico; es decir: que el mosto y 
el agua sigan direcciones contrarias, como los refrigerantes 
de las lecherías. El refrigerante de Müntz 3' Rousseaux 
pertenece á esta clase; el mosto va de abajo para arriba; 
el ag'ua, en sentido inverso. 
La introducción de refrigerantes en las bodegas obliga á 
tener agua en cantidad suficiente. Conviene, pues, cons- 
truir un pozo semi-surgente é instalar un buen juego de 
bombas para extraer el ¿igua desde el instante en que se 
quiere efectuar la refrigeración. 
El agua de pozos bien profundos sale con una tempera- 
tura bastante baja: el enfriamiento del mosto es tanto mas 
rápido 3' el gasto de agua es tanto menor cuanto menor es 
la diferencia de temperatura entre los dos líquidos. 
El gasto de agua no debe ni puede calcularse: es menes- 
ter, solamente, que sea fresca 3- abundante; he ahí todo. No 
se necesitan depósitos, porque en éstos el agua pronto ad 
quiere la temptiratura del medio ambiente 3^ de nada nos 
serviría después, desde que la necesitamos fría para obte- 
ner resultado; por eso debe extraerse en el momento ne- 
cesario. 
