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Disminuida la temperatura de un mosto que hubiese sido 
muy alta, dejándolo con unos veintiocho ó treinta grados 
centígrados, se regulariza el traibajo de los buenos fermen- 
tos, se detiene á los malos, se asegura el vino en el por- 
venir, y se evita la pérdida de alcohol porque pasa por 
tubos sin hallarse en contacto con el aire, no habiendo, por 
tanto, ni evaporación ni oxidaciones. 
La refrigeración debe efectuarse desde que el mosto al- 
cance á 370 C. y no permitir que se eleve la temperatura á 
los 40, 41 y más grados, pues, en este caso, el gasto de 
agua es mayor v la pérdida de alcohol, manifiesta. 
Cuando se tiene refrigerante y agua fresca no sería prác- 
tico tener cubas de diez hectólitros, de que antes hemos 
hecho mención, como no lo son para las grandes explota- 
ciones y sí en las bodeg¿is de producción limitada. En este 
caso las grandes cubas pu-^den utilizarse perfectamente. 
IV 
LA PÉRDIDA DE ALCOHOL 
El otro punto que debemos tratar, según lo hemos esta- 
blecido en el comienzo de nuesto tema, es el que ahora nos 
sirve de epígrafe. 
Ha sido comprobada por nosotros la pérdida de alcohol 
no solo porque se notaba el olor característico de los va- 
pores alcohólicos, desprendidos cuando salía el mosto en 
fermentación por la canilla, al practicar c\ remontaje, sin ó 
también por la diferencia entre lo producido en alcohol en 
cada cuba y lo que, por el dosaje de la glucosa por el li- 
cor de Fehling, nos indicaba que debía producirse. 
En cuanto á la pérdida de azúcar que hubiera podido 
ser transformado por los gérmenes perjudiciales, la descar- 
tamos por dos motivos: 
1'^ Porque los mostos tenían una acidez total calculada 
en ácido sulfúrico superior á 6 " 'o,^, pues el término medio 
de nuestros análisis nos da 7.70 00, y los hongos y bacte- 
rios no tienen acción en medios ácidos: 
2^ Porque preparábamos levadura y se agregaba á cada 
cuba prévia observación microscópica. 
