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CONCLUSIONES: 
Podemos decir: 
Las altas temperaturas, según las observaciones rea- 
lizadas, hacen perder alcohol. 
2° El remontaje contribux'e á esta pérdida, pues la 
evaporación es visible y se percibe el olor de alcohol en el 
instante de efectuarlo. 
3° Debe preferirse sumerjir el sombrero más á menudo, 
que efectuar el remontaje en las condiciones que se realiza 
en la g'ran ma3^oría de las bodegas, desde que no se dismi- 
nuyen, con esta práctica, las temperaturas elevadas, como 
queda demostrado, evitándose al mismo tiempo <^1 contacto 
del aire que es pernicioso. 
4° Para una buena fermentación los mostos deben te- 
ner 6 ° ooj cuando menos, de acidez total calculada en áci- 
do sulfúrico. 
5^ Los refrigerantes permiten disminuir las temperatu- 
ras al límite necesario para una buena fermentación, á ex- 
pensas del agua, 3^ se exclu3^e así la pérdida de alcohol. 
6" El material de fermentación, por grandes que sean 
las cubas, no es necesario se cambie poseyendo refrigeran- 
te 3^ agua fresca en abundancia; en caso contrario, los 
vasos de fermentación deben ser pequeños en las regiones 
cálidas (10 hect. máximo,). 
7« Cualquiera sea el tamaño de las cubas, el escobajo 
debe excluirse en las regiones cálidas. 
8° Las levaduras seleccionadas utilizadas en estas re- 
giones, como la ciencia enológica lo aconseja, con pasto- 
rización del mosto ó con antisépticos, aseguran la fer- 
mentación. 
9° Es indispensable vendimiar en las regiones cálidas 
á horas adecuadas, para que el mosto no tenga una tem- 
peratura inicial elevada, la cual perjudica al desarrollo de 
los formentos, 
10° En toda bodega es indispensable, igualmente, se 
tehga un termómetro en la sala de fermentación, otro para 
las cubas; llevar un registro metódico de las temperaturas, 
que sirva de guía durante la fermentación de los mostos, 
3^ poder así detener á tiempo las temperaturas cuando ellas 
tiendan á elevarse. 
Antonio Troíse. 
