— 9 — 
Het bacteriologisch onderzoek van authentieke Yoghurt- 
moDsters heeft aan het licht gebracht, dat de gewenschte 
omzettingen in de melk veroorzaakt worden door twee soor- 
ten van mikro-organismen, n. 1. Bacillus bulgariczis en Strepto- 
coccus (LuERSSEN cn Kühn). 
Daarnaast vindt men soms als verontreiniging Bact lactis 
acidi en enkele gistcellen. 
Bacillus bulgaricus kan volgens recente onderzoekingen van 
GrRiEBEL ^) voorkomon in twee verschillende vormen, n.L als 
gewone staafjes en als gekorrelde staafjes (zie fig. 2 en 3). 
Deze beide vormen zijn onderscheiden door het zuurvormend 
vermogen, dat bij den niet-gekorrelden vorm ongeveer twee- 
maal zoo groot is als bij den korrelvorm. Verder vormt deze 
laatste linksdraaiend, de eerste inactief melkzuur. Griebel 
slaagde er niet in, den eenen vorm in den anderen te doen 
overgaan, en beschouwt ze dus als konstant (rassen). 
Streptococcus (zie fig. 2 en 4) beïnvloedt waarschijnlijk door 
snelle zuurvorming de ontwikkeling van Bac, bulgaricus. Het 
is ten minste een feit, dat deze zich zonder Streptococcus 
veel langzamer ontwikkelt. 
In goede Yoghurt moeten Bac. bulgaricus en Streptococcus 
in ongeveer gelijke hoeveelheid aanwezig zijn. Ontbreekt Strep- 
tococcus^ dan behoudt de Yoghurt toch haar aangenaam zuren 
smaak, bij afwezigheid van Bac bulgaricus is de smaak on- 
aangenaam flauw. 
Gistcellen geven een kefir-achtigen smaak aan de Yoghurt, 
terwijl Bact. lactis acidi soms een fijn aroma geeft. Door bij 
eene volgende overenting de temperatuur zorgvuldig op 45° C 
te houden, wordt de ontwikkeling van gistcellen en van Bact. 
lactis acidi onderdrukt. 
Zooals boven reeds medegedeeld, zijn voor het bereiden 
van goede Yoghurt van het grootste belang de deugdelijkheid 
van het uitgangsmateriaal (maya) en de zorgvuldigheid der 
bereiding. 
Als uitgangsmateriaal dient de z. g. maya. Onder dezen 
naam worden vloeibare en poedervormige praeparaten in 
1) Z. für Unters. von Nahrungs-u. Genussmittel 24. 541 (1912). 
