— 8 - 
bovendien de darmfunctie prikkelt, verdient Yoghurt zonder 
twijfel aanbeveling. De eiwitten der melk immers worden 
voor een groot deel gepeptoniseerd, of omgezet in gemakke- 
lijk opneembare albumosen. Ook wordt de fosforzure kalk der 
melk voor een groot deel in oplosbaren vorm omgezet. 
Bij gebruik yan goede niaya-praeparaten en zorgvuldige 
zindelijkheid kan Yoghurt-melk bereid worden vrij van scha- 
delijke of onaangename producten van bacteriëele omzettingen 
z.a. boterzuur, alcohol en subtilisvergift (zie blz. 11). 
Goede praeparaten, zorgvuldige bereiding. Deze factoren 
bevatten het heele geheim der Yoghurt-bereiding. Jammer 
genoeg, ontbreekt er soms veel aan de vervulling dezer voor- 
waarden. Om dat in te zien, is het noodig, eerst antwoord 
te geven op de vraag: wat is eigenlijk Yoghurt? 
Yoghurt is eene melk, waarin door sterke ontwikkeling 
van zeer bepaalde bacterie-soorten zoodanige omzettingen 
zijn teweeggebracht, dat een zuur, aangenaam-smakend, 
licht-verteerbaar voedsel verkregen is. De bacterie-soorten 
zullen wij verder aanduiden met een algemeenen nuam van 
Yoghurt-bacteriën. 
De Yoghurt-bereiding berust op wat men noemen kan na- 
tuurlijke selectie. Brengt men n.1. een mengsel van ver- 
schillende bacteriën in bepaalde omstandigheden van tempe- 
ratuur, licht, voeding enz., die slechts voor enkele onder 
de aanwezige soorten bizonder gunstig zijn, dan zullen die 
begunstigde vormen zich zoo snel en sterk ontwikkelen, dat 
alle andere worden teruggedrongen. Bij de Yoghurt-bereiding 
zijn het twee factoren n.1. gunstigste temperatuur (45^ C) 
en gunstige voedingsbodem (melk), welke oorzaak zijn, dat 
de Yoghurt-bacteriën zich snel en sterk ontwikkelen ten 
koste van andere mede-aanwezige mikro-organismen. Boven- 
dien zijn de Yoghurt bacteriën sterke zuurvormers, d. w. z. 
zij bezitten het vermogen om de melksuiker der melk om 
te zetten in melkzuur. Zij maken dus hun eigen voedingsbo- 
dem zuur. Nu zijn er tal van bacterie-soorten, welke zich 
slechts in neutraal of zwak alkalisch milieu kunnen ontwik- 
kelen, niet daarentegen in eene zure vloeistof. Deze zijn dus 
ook alle van mededinging buitengesloten. 
