De ^maia" verkrijgt men door „yaoert" van den vorigen dag 
in melk op te lossen. 
Na die bewerking neemt men het houtskoolkomfoor weg 
en bedekt de kommen met een stuk laken of andere slecht 
warmtegeleidende stof. Vier of vijf uur later heeft men een 
stremsel, bedekt met een korst van geronnen room, door- 
schijnend wit van kleur, wanneer men het met een mes snijdt, 
en zoo stevig, dat het aan de kom blijft hangen, zelfs wan- 
neer men die geheel ten onderste boven keert. Die toer 
vertoont de „yaoertdsji", die overtuigd is van de puikheid 
van zijn waar, gaarne voor zijn klanten. 
Zooals men ziet, is de geheele bewerking niet zoo moeilijk. 
Maar zal men natuurlijk vragen, het gistmiddel voor de 
„yaoert" wordt uit de „yaoert" zelf getrokken; en de schei- 
kunde heeft nog geen middel gevonden, om kunstmatige 
„maia*' te fabriceeren. Hoe is dan de eerste „yaoert" ter 
wereld gekomen? 
Het verhaal, dat daaromtrent door alle „yaoertdsji" als 
een orakel wordt geloofd en wordt rondverteld, luidt, dat 
de eerste „yaoerf' door de Voorzienigheid aan Hagar, de 
uitstekendste der vrouwen, in de woestijn zou zijn voorgezet, 
die vervolgens, dank zij eene ingeving van boven, daarmede 
achtereenvolgens andere „yaoert" heeft bereid. 
Edoch, de „maya" kan ook verkregen worden op een an- 
dere manier, welke echter ook nog een beetje wonderbaarlijk 
is. Wanneer het op den dag der „Hydrillez" — het lentefeest 
der Moslims, samenvallende met het feest van den heiligen 
Georgios der Orthodoxe Christenen op den 23sten April o. s. 
(5 Mei onzer tijdrekening) — regent, moet men dat regenwa- 
ter met wat verzuurde melk vermengen, en dan verkrijgt 
men een „maia", welke dezelfde goede eigenschappen bezit 
als die van oude ,,yaoert" getrokken. En — maar dat 
is een groot geheim, dat mij door mijn vasten „yaoertdsji" 
in groot vertrouwen is medegedeeld en dat ik dus eigenlijk 
niet mocht verklappen — wanneer men frisch regenwater 
neemt op een anderen dag gevallen dan ter gelegenheid van 
«Hydrillez", kan men daarmede en met zure melk een 
„maya" bereiden, welke al even goed en dienstig voor het 
