- 380 - 
OVER THEEFERMENTATIE. 
In Zeitschrift f. Unters der Nahrungs-und Genussmittel komt een 
opstel voor over de fermentatie van thee, cacao, koffie en tabak. Uit 
dit opstel wil ik hier alleen het over de theefermentatie gezegde 
meedeelen en bespreken. De onderzoekingen dateeren van 1893— 
94, en het blijkt ook, dat schrijver in 't geheel niet op de hoogte 
is van de latere publicaties over de theefermentatie en de nieuwere 
gegevens over looistoffen en de methoden om ze te bepalen. Ik 
vermeld dit artikel hier dan ook alleen om er op terug te kunnen 
komen bij een volgende mededeeling over de looistof uit de thee. 
Schrijver geeft als definitie van de theefermentatie op het vol- 
gende: de theefermentatie is het proces, waardoor de jonge groene 
blaadjes van Thea assamica en Thea sinensis in zwarte thee veran- 
derd worden. Nauwkeurigerer zou het geweest zijn, de theefer- 
mentatie een onderdeel van de bewerking te noemen, die het theeblad 
ondergaat, al is dit onderdeel dan ook zeer belangrijk. 
Ter verduidelijking geeft schrijver een korte opsomming van de 
bewerkingen in een theefabriek. Het is niet noodig, deze hier te 
herhalen. De beschrijving geeft de theebereiding weer, zooals ze 
in hoofdzaak op Ceylon wordt toegepast. O 
De als meest gewenscht opgegeven fermentatie-temperatuur is 
echter ;te hoog (nl. 35-40o); algemeen heeft men aangenomen, dat 
+ 25o C. het beste is. Bij de fermentatie zou zich verder een kle- 
verige in water onoplosbare stof afscheiden, en wel hoe meer van 
deze stof, hoe beter thee. Dit is geheel onjuist: alleen in geval 
van overfermentatie, als de thee aan het rotten gaat, is er afschei- 
ding van deze kleverige stof. 
Verder volgt een opsomming van de verschillende soorten, waarin 
men de fabrieksthee sorteert, en het percentage er van, bepaald 
in een fabriek in de Doars, aan den voet van den Himalaya. 
Bij de studie der theefermentatie was het doel van schrijver, na 
te gaan, wat er met het theeblad gebeurd was en waardoor het 
verschil in prijs der verschillende soorten ontstond. 
In de eerste plaats werden daartoe de looistoffen, d. w. z. alle 
looiende bestanddeelen van het theeblad, onderzocht, daar schrij- 
ven dadelijk uit eenige voorproeven bemerkte, dat de looistoffen 
een voorname rol in het proces spelen. Het gehalte aan looistof 
fen 2) wer d bepaald in versch blad, in gerold blad en in de thee; 
1) Zie Teysmannia XXIV (1913) blz. 248 vlg. Reisverslag Dr. Bernard. 
2) De looistoffen zijn volgens schrijver glukosiden, die door enzymen en 
luchtzuurstof ontleed worden. Hij bepaalde de looistoffen door middel van 
