- 437 - 
Voor den wetenschappelijken onderzoeker, die bij de cacao-cultuur 
geïnteresseerd is, zal het boek onmisbaar zijn, doch ook de planter 
zal er zijn voordeel mee kunnen doen, daar hij kennis maakt met 
de procédé's, die in andere cacao-centra worden gevolgd. Vooral 
de verhandeling van hun collega Hudson is interessant, daar hierin 
tal van praktische wenken voorkomen, waarmede wellicht ook onze 
planters hun voordeel kunnen doen. Niet alleen de fermentatie, 
doch het geheele bedrijf, vanaf het oogsten tot de verzending, wordt 
uitvoerig besproken, terwijl de resultaten van verschillende proeven, 
op de onderneming verricht, worden vermeld. 
NiCHOLLS heeft voorgesteld, de fermentatie te verbeteren door 
direct de cacao in de eerste bak met een reincultuur van de „gist" 
in aanraking te brengen. HuDSON heeft op de onderneming de proef 
verricht en komt tot de conclusie, dat door het toevoegen van de rein- 
cultuur een hoogere temperatuur bereikt wordt en spreekt als zijne 
meening uit, hoe hooger de temperatuur, des te beter het product. 
NiCHOLLS behandelt de fermentatie meer van een wetenschappelijk 
standpunt. Hij bespreekt den invloed van de fermentatie en wijst 
op de groote rol, die een vlieg, die algemeen, ook op Java, op fruit, 
vooral op zoete en overrijpe vruchten voorkomt, als overbrenger 
speelt. De isolatie en de cultuur van de organismen, die de fer- 
mentatie veroorzaken, wordt uitvoerig beschreven. 
De veranderingen in samenstelling, die gedurende de fermentatie 
plaats hebben, werden bepaald. Welke echter de typische stoffen zijn, 
die bij de fermentatie verdwijnen en ontstaan, werd niet opgehelderd. 
Als men dit boek doorgelezen heeft en dus alles onder oogen- 
kreeg, wat over de fermentatie, uit een chemisch oogpunt beschouwd, 
bekend is, komt men tot de conclusie, dat dit bijster weinig is. In 
de verhandeling van Sack, die helaas door den schrijver niet op de 
hoogte van onze tegenwoordige kennis werd gebracht, treffen we 
enkele formules aan, die een beeld van de omzetting van het z.g. 
cacaonine moeten geven. Sack had, volgens een noot, de oorspron- 
kelijke litteratuur niet te zijner beschikking. Leest men deze kritisch 
door, dan treffen meerdere onwaarschijnlijkheden; trouwens latere 
onderzoekingen op Java hebben wel aangetoond, dat Hilger's en 
SCHWEiZER's resultaten niet geloofwaardig zijn. 
In enkele woorden samengevat, luidt dus ons oordeel over het 
hier besproken boek, dat het veel goeds bevat, doch dat met het- 
zelfde materiaal degelijker werk te leveren zou zijn, als de samen- 
steller beter van de praktijk, theorie en litteratuur van de fermentatie 
op de hoogte was geweest. u. 
