— 661 ~ 
THEEFABRICATIE. 
In deze publicatie worden in drie hoofdstukken de volgende punten 
behandeld: lo. de werking van het stoomen op de werkzaamheid 
van het enzym van theebladeren ; 2o. de werking van het rollen op 
de oplosbaarheid van de thee; 3o. de werking van het drogen op 
de chemische samenstelling van de thee. Deze punten zullen we 
hier achtereenvolgens in het kort bespreken. 
In groene theeblaren is een oxydeerend enzym in groote hoeveel- 
heid aanwezig. Mann in Br. Indië beschouwt dit enzym als een der 
factoren, die de kwaliteit van de thee bepalen. Bij het bereiden van 
groene thee nu wordt het enzym door het stoomen gedood, om 
zoodoende de groene kleur der blaren te behouden, welke anders 
door de fermentwerking zou vernietigd worden. Schrijver vond bij 
een ander onderzoek dat de vorming van het aroma bij thee 
een gevolg was van de werking van het ferment op een zeker be- 
standdeel van het blad. Wanneer het ferment geheel vernietigd is, 
kan er dus geen sprake meer zijn van aromavorming. In 1909 deed 
schrijver proeven om na te gaan, of het ferment door stoomen in 
zijn geheel of slechts gedeeltelijk gedood werd. De bladeren werden 
gedurende 30, 50 en 60 seconden gestoomd, vervolgens fijngemaakt 
en met 40 pCt. alcohol geëxtraheerd. Deze extracten werden in een 
mengsel van aetheralcohol uitgegoten en het neerslag gezuiverd 
door nogmaals oplossen en neerslaan. De guajacharsreactie met 
en zonder waterstofperoxyde werd nu op het praeccipitaat toegepast 
en alleen dat uit de niet gestoomde blaren gaf deze reactie. 
Het stoomen doodt dus het enzym reeds na 30 seconden. Na 
20 seconden stoomen kan men nog een geringe reactie waarnemen. 
Schrijver onderzocht verder, of alleen oxydase gedood werd of 
ook soms nog andere fermenten. Zoodoende ontdekte hij diastase 
in het groene theeblad. Groen blad werd fijngemaakt en weer ge- 
ëxtraheerd en het extract uitgegoten volgens de boven aangehaalde 
methode. Looistof werd met huidpoeder weggenomen (wat echter 
niet kwantitatief kan), en thymol toegevoegd om bederven te 
voorkomen. Na filtratie kon men geen reductie van Fehling's 
proefvocht waarnemen. Men voegde daarop gekookte stijfsel toe 
en bewaarde de vloeistof gedurende 4 dagen bij 40^, waarna 
zij Fehling's proefvocht duidelijk reduceerde. Op deze manier kon 
dus diastase aangetoond worden. Nadat het blad 30 seconden 
gestoomd was, kon eveneens de diastase aangetoond worden. Hier- 
1) Bun. of The Imperial Central Ai^ricultural Experiment Station, Japan 
Vol. I. no. 2 p. 151; zie deze afl., blz. 658. 
