uit volgt dus, dat de oxydase veel gevoeliger is ten opzichte van 
het stoomen gedurende korten tijd, dan de diastase. Men zal dan 
in de praktijk ook zeer voorzichtig moeten zijn om bij het stoomen 
alleen oxydase te dooden en niet de diastase, die waarschijnlijk gedu- 
rende het rollen het aroma doet ontstaan. 
Volgens schrijver is nog niet uitgemaakt, of het rollen der 
theeblaren bij de bereiding van groene thee dient tot het geven 
van een fraai uiterlijk, of om het sap goed uit te persen om de bla- 
deren vlugger te doen drogen of om de cellen te breken endeop- 
losbaarhe'd van de thee te vergrooten. Dr. KozAi Q) beweert, dat 
deze oplosbaarheid door het rollen een weinig toeneemt, terwijl 
ROMBE en Roman (2) integendeel van een afname der oplosbaarheid 
spreken en wel van de looistof en de coffeïne. 
In 1905 nam schrijver hieromtrent proeven, door blaren uit een 
beschutten 3) tuin in drie deelen te verdeelen, een deel te stoomen 
en te drogen zonder rollen, zoodat dit als controle diende, een 
tweede tot groene thee fGyokuro^ te verwerken en het derde 
tot T ene ha, die gewoonlijk niet gerold wordt. 
Bij de beoordeeling was de tweede de beste. De reactie met ferri- 
chloride gaf voor de Gyokuro een zwar-te verkleuring, terwijl de 
beide andere slechts een geringe zwarte kleur gaven. Voor de 
oplosbaarheidsbepaling der thee werden 10 gram van ieder monster 
fijngemaakt en met 400 ccm. heet water uitgetrokken gedurende 
5 minuten. Er werd gevonden, dat de Gyokuro geen grootere 
oplosbaarheid bezat dan de andere twee, terwijl de hoeveelheid 
oplosbare looistof was afgenomen, waarschijnlijk door oxydatie ge- 
durende het rollen. (Volgens de cijfers is deze afname uiterst gering 
en bewijst feitelijk niets, in aanmerking genomen de vrij onnauwkeu- 
rige methoden ter bepaling der looistof). 
Bij een andere proef werden de monsters niet fijn gepoederd, maar 
zoo direct uitgetrokken. Dan is er een zeer sterke toename der 
oplosbaarheid waar te nemen bij de gerolde blaren. Men mag dus 
aannemen, dat het rollen de oplosbaarheid van gemakkelijk oplos- 
bare stoffen doet toenemen door de cellen fijn te maken en het 
sap er uit te persen, dat dan opdroogt op de oppervlakke der blare \ 
In een latere proef, genomen met blad uit een onbeschutten 4) 
tuin, wordt de oplosbaarheid nog grooter bevonden bij thee bereid 
1) BuU. of coUege of AgricuUure and Dendrology No. 7. 
2) König, Chemie der Nahrungs ünd genussmittel B, II. 
3) Wordt hier bedoeld een beschaduwde tuin ? 
4) Misschien is een niet-beschaduwde tuin bedoeld. 
