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welche die Chemie in den letzten 4 Jahrzehnten gemacht hat. Ich 
habe mir für heute die Aufgabe gestellt, diesen Einflufs der Chemie 
auf das Gebiet der Ernährung zu besprechen. 
Ich weifs zwar wohl, dafs es nicht möglich sein wird, das Thema 
in seinem ganzen Umfange zu behandeln, sondern dafs ich nur lücken- 
haftes und unvollständiges mitteilen kann. Aber die hohe Bedeutung, 
welche die Chemie der Nahrungsmittel heutzutage gewonnen hat, 
ermutigt mich doch, Sie um Ihr Interesse zu bitten. 
Meine Mitteilungen erstrecken sich zunächst auf folgende Gegen- 
stände: a. Die Bestandteile der Speisen und Getränke in qualitativer 
Hinsicht, b. die Quantitäten von Nährstoffen, welche einige Nahrungs- 
mittel enthalten, c. die Verdaulichkeit und d. die Preis Würdigkeit der 
Nahrungsmittel, e. die Bedeutung der einzelnen Nährstoffe für den 
Organismus. Ich werde mir im Weiteren erlauben, kurz die prak- 
tische Verwertung der Ernährungswissenschaft und schliefslich die 
einzelnen Nahrungsmitel zu l)esprechen. 
a. Die Bestandteile der Speisen und (xetränke zerfallen in 
zwei Hauptgruppen : 
die Nährstoffe und die Genufsmittel. 
Nährstoffe sind zum Beispiel die Bestandteile der Milch: das 
Fett, der Milchzucker, der Käsestoff etc. Genufsmittel sind unter An- 
deren der Thee und Kaffee. 
1) Die Nälirstoife. Nach ihrer Bedeutung für den Organis- 
mus werden die Nährstoffe als diejenigen Bestandteile der Speisen 
bezeichnet, welche irgend einen stoff Heben Bestandteil des Körpers 
ersetzen können. Ihre Rolle bei der Ernährung wird am besten ver- 
ständlich, wenn wir einen Blick auf den Lebensvorgang selbst werfen. 
Mit dem Leben ist ein fortwährender Zerfall der Säfte*) unseres 
Körpers verbunden. Man sieht dies deuthch am Hungernden; jeden 
Tag wird sein Körpergewicht geringer, er verliert Körpersubstanz, er 
ermattet indem er lebt. Die Produkte des Zerfalls der Säfte verlassen 
den Körper; sie werden ihrer Hauptmenge nach durch den Harn in 
Form von Harnstoff und anorganischen Salzen und durch den Atmungs- 
prozefs in Form von Kohlensäure und Wasser ausgeschieden. Auf 
*) Nach den neueren Untersuchungen von Prof. Voit mufs man annehmen, 
dafs es die Säfte sind, welche in erster Linie zerfallen (das Zirkulationsei weifs 
im Gegensatze zum Organeiweifs) und nicht, wie Liebig glaubte, die Muskel- 
substanz selbst. 
