LXIX 
Das Fleisch. 
Das Fleisch ist Nahmngs- mid Genufsmittel zugleich. Diejenigen 
Teile desselben, welche beim Auskochen als Faser zurückbleiben, sind die 
stickstoffhaltigen wirklichen Nährstoffe. In die Fleischbrühe geht nur 
ein verhältnismäfsig geringer Teil der Nährstoffe ; sie ist in erster Linie 
Genufsmittel ; sie wirkt anregend und belebend, ähnlich wie Thee und 
Kaffee. In wie weit die Art und Weise des Kochens auf den Gehalt 
der Fleischbrühe von Einflufs ist, soll später erörtert werden. 
Sämtliche Fleischsorten — das Fleisch verschiedener Tiere, also 
Rindfleisch sowohl, als Fischfleisch oder Fleisch von Geflügel, ferner 
das Fleisch verschiedener Körperteile ein und desselben Tieres — 
enthalten als wesentlichsten Nährstoff neben wechselnden Mengen Fett 
eine und dieselbe nahrhafte stickstoffhaltige Fleischfaser. 
Dafs die Preise der Fleischsorten sehr verschieden sind, darf 
nicht in erster Linie auf den gröfseren oder geringeren Nährwert der 
einzelnen Sorten zurückgeführt werden, sondern hat seinen hauptsäch- 
lichen Grund in dem verschiedenen Werte als Genufsmittel. Genufs- 
mittel des Fleisches sind hauptsächlich die sogenannten Fleischbasen, 
das Kreatin, Sarkin etc. des Fleischsaftes. 
Im Schweinefleisch wurden gefunden . . 0,1 1 7 ^/^ Kreatin. 
„ Entenfleisch „ „ . . . 0,200o/o 
Der Nährstoffgehalt einiger Fleischsorten stellt sich nach J. König 
im Mittel wie folgt: 
Wasser Stickstoffhaltige 
Sulbstanz 
Fett anorganische 
Salze 
CO 
J §1 
t> '-^ f-( 
*^ CO :o 
Fleisch von einem 
7o 
fetten Kalbe 
72,31 
Fleisch von einem 
mittelfetten Ochsen 
72,25 
Mageres Schweine- 
fleisch . . . 
72,57 
(hauptsächlich aus 
Fleischfaser bestehend) 
18,88 
20,91 
20,25 
Das Hechtfleisch fand ich bestehend aus: 
Wasser Stickstofifsubstauz Fett 
(Fleischfaser) 
Vo °/o % 
77,37 19,86 0,79 
7o 
7,41 
5,19 
6,81 
1,33 
1,17 
1,10 
Asche 
0,38 
1) 1. c. 
