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Die Bedeutung des Fleisches für unsere Ernährung und der 
grofse Fleischkonsum bei uns gaben schon lange Veranlassung, nach 
Mitteln und Wegen zu suchen, um uns den Fleischüberflufs anderer 
Länder, insbesondere Südamerikas und Australiens, zugängig zu machen ► 
Der erste Versuch ist in dieser Beziehung von Lieb ig in den 
fünfziger Jahren durch die Herstellung des amerikanischen Fleisch- 
extraktes gemacht. 
In Südamerika werden die Kinder geschlachtet, das Fleisch mit 
Wasser ausgezogen, die so erhaltene Brühe erhitzt, das dabei geron- 
nene Eiweifs, sowie das Fett abgeschöpft und nun die klare Flüssigkeit 
eingedickt. 
Das Fleischextrakt ist der auf diese Weise erhaltene konzentrierte 
Fleischsaft. 
Das Fleischextrakt ist ein Genufsmittel und kein NahrungsmitteL 
Die Nährstoffe des Fleisches fehlen vollständig, weil sie beim Behan- 
deln mit Wasser zum gröfsten Teile nicht gelöst werden, und der ge- 
ringe Anteil, welcher von dem stickstoffhaltigen Nährstoff in Lösung 
geht (das Eiweifs), ferner das Fett bei der Darstellung des Extraktes 
beseitigt werden mufs. 
Trotzdem hat das Fleischextrakt hohen Wert. Es macht Speisen, 
denen es beigegeben wird, schmackhaft. Erbsen oder Bohnen, welche 
uns bald entleiden, wenn sie nur mit Wasser gekocht sind, werden 
durch Zusatz von Fleischextrakt oder Fleischbrühe eine vorzügliche 
Speise. Sie werden dadurch nicht nahrhafter, aber sie konvenieren 
dem Gaumen, wir nehmen sie gerne auf. Eine Beigabe von Fleisch- 
extrakt oder Fleischbrühe zur Speise wirkt auch angenehm erregend, 
wie ein Glas Wein. Wir würden aber bei alleinigem Genüsse von 
Fleischextrakt ebensobald den Hungertod sterben, als bei alleinigem 
Genüsse von Wein. 
Die wirklichen Nährstoffe des Fleisches sind, wie oben betont^ 
hauptsächlich jene Stoffe, welche beim Auskochen mit Wasser als 
Fleischfaser zurückbleiben, aber ihnen fehlt der angenehme Geschmack. 
Gerade dies macht das Fleisch als Nahrungsmittel so wichtig, 
dafs in demselben neben der leicht verdauhchen Fleischfaser noch die 
als Genufsmittel wirkenden Bestandteile des Fleischsaftes enthalten 
sind, welche der Faser den Geschmack geben. 
Man hat daher auch nach Methoden gesucht, welcheesermög- 
lichen, nicht nur das Extrakt, sondern die ganze Fleischmasse 
