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Eiupö ekeln des Fleisches insofern sehr unzweckmäfsig, als dabei 
viele Stoffe in die Pöckelbrühe und damit verloren gehen. Es kann 
diese Methode höchstens auf dem Lande als Notbehelf angebracht sein, 
wenn frisches Fleisch wegen der Entfernung von einer Schlächterei 
schwer zu erlangen ist. 
Beim rationellen Braten und Kochen werden dem 
Fleische seine schmackhaften und nahrhaften Substanzen ziemlich gut 
erhalten. Gebratenes und gekochtes Fleisch ist erheblich wasserärmer, 
als das frische Fleisch. Ich habe Untersuchungen ausgeführt über die 
Zusammensetzung ein und desselben Fleisches in frischem, gekochtem 
und gebratenem Zustande. Die Resultate der Analysen sind nach- 
stehende : 
Wasser 
Stickstoff- 
Substanz 
Fett 
Extrakt- 
Stoffe 
Salze 
1) Riudfleisch: % 
% 
7o 
a. Frisch .... 70,88 
22,51 
4,52 
0,86 
1,23 
b. Nach dem Kochen 56,82 
34,13 
7,50 
0,40 
1,15 
c. Nach dem Braten 
(als Beefsteaks) 55,39 
34,23 
8,21 
0,72 
1,45 
2) Kalb-Cottelettes : 
a. Kalb - Cottelettes 
vor dem Braten 71,55 
20,24 
6,68 
0,68 
1,15 
b. Nach dem Braten 57,59 
29,00 
11,95 
0,03 
1,43 
Die Art und Weise, in welcher das Fleiseli gekocht wird, 
ist bekanntlich auf die Güte desselben von grofsem Einflüsse. Legt 
man das Fleisch in das kalte Wasser und erhitzt es nun zum Kochen, 
so wird man stets ein schlechtes Fleisch, aber eine gute Fleischbrühe 
erhalten. Giebt man das Fleisch dagegen erst dann in das Wasser, 
wenn letzteres kocht, so bleibt das Fleisch kräftig, dagegen wird die 
Brühe weniger gehaltvoll. Es erklärt sich diese Verschiedenheit, wie 
folgt: Das Fleisch enthält in seinem Safte Eiweifsstoffe gelöst; wird 
nun dasselbe von Anfang an in das kochende Wasser gelegt, so ge- 
rinnen die Eiweifsstoffe im Fleische selbst und schliefsen dadurch die 
übrigen gelösten Stoffe, insbesondere die als Genufsmittel wirkenden 
schmackhaften Substanzen ein; es bildet sich alsbald eine feste Hülle 
von geronnenem Eiweifs, durch welche der Austritt des Fleischsaftes 
gehemmt wird; dadurch mufs das Fleisch kräftig bleiben. Anders 
aber wenn das Fleisch in kaltes Wasser kommt; jetzt gerinnt das 
