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Eiweifs nicht im Fleische, sondern wird mit den schmackhaften Stoffen 
gelöst und fliefst aus dem Fleische heraus. Bis die Temperatur, welche 
zum Gerinnen des Eiweifses erforderlich ist, eintritt, sind die schmack- 
haften Bestandteile in die Brühe geflossen, welche nun kräftig wird, 
wogegen das Fleisch selbst geschmacklos ist, 
Verfälschungen des Fleisches kommen nicht vor. Dafs der Genufs 
Ton verdorbenem Fleisch oder des Fleisches von Tieren, welche an 
ansteckenden Krankheiten krepiert sind, oft sehr gefährlich sein kann, 
ist bekannt. 
Die Kuhmilch. 
Die Kuhmilch ist ein Nahrungsmittel, welches sämtliche Nähr- 
stoffe in fast vollständig verdauhcher Form enthält. Den Durchschuitts- 
gehalt habe ich S. LXIII angeführt. Verschiedene Faktoren sind jedoch 
von wesentlichem Einflüsse auf den Gehalt der Milch. Nach Verfüt- 
terung sehr wässeriger Futterstoffe, so nach Schlempe- oder starker 
Eübenfütterung, wird die Milch wasserreich. Nach Ölkuchenfütterung, 
oder Wiesenheu- und Kleiefütterung ist die Milch dagegen gehaltvoll. 
Zweitens ist die Race der Tiere und drittens die Laktationsdauer von 
Einflufs. Die Milch wird mit der Laktationsdauer magerer. Auch die 
Arbeitsleistung der Tiere kommt in Betracht. Kühe, welche der Land- 
wirt zum Zuge verwendet, geben keine so gute Milch, als diejenigen 
Kühe, welche sich frei auf der Weide bewegen. Aber nicht nur der 
Gehalt an Nährstoffen unterliegt Schwankungen. Gewisse aromatische 
oder scharfe Bestandteile können auch vom Futter auf die Milch über- 
gehen. So bedingt eine starke Ölkuchen-, Fleischmehl- oder Schlempe- 
Fütterung einen unangenehmen Geschmack der Milch. Die Milch von 
Tieren, welche mit ansteckenden Krankheiten behaftet sind, hat viel- 
fach schädliche Wirkungen verursacht. Die Beachtung der beiden 
zuletzt genannten Thatsachen ist besonders von Wichtigkeit, wenn es 
sich darum handelt, die Kuhmilch zur Ernährung der Kinder in den 
ersten Lebensjahren zu benutzen. Man hat zwar bislang noch nicht 
festgestellt, welcher Art die schädlichen Substanzen sind, aber die Er- 
fahrung läfst es aufser jedem Zweifel, dafs solche Stoffe aus der Nah- 
rung in die Milch übergehen können. Jeder weifs ja, wie eine un- 
passende Speise , welche die säugende Mutter zu sich nimmt , beim 
Kinde Erbrechen and andere Krankheits -Erscheinungen hervorbringt. 
Ebenso mufs auch die Milch der Tiere dem Einflüsse des Futters aus- 
gesetzt sein. Es sind aus diesem Grunde vielfach städtische Milch- 
