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Aiuh die Wiesen- oder Sumpferzbildung ist den Bakterien zuzuschreiben, und 
zwar der Klasse, die auch die Wasserkalamitäten in den Röhrenleitungen 
Berlins 1878, Rotterdams 1887 und anderer Städte bewirkte, den sogenannten 
Eisenbakterien. In deren Gesellschaft treten gewöhnlich die Schwefelbakterien 
auf, die den Schwefelwasserstoff (auch in den Schwefelthermen) oxydieren. 
.Vuch })athogene Bakterien birgt der Boden der verschiedensten Art, die die 
Ursache verschiedener Krankheiten der Pflanzen und der Tiere sind. 
Hieriuu'h schilderte der Vortragende die Rolle, die die Bakterien in den 
iaudwirtschaftlicheu Gewerben, besonders in der Gährungsindustrie spielen. Der 
Molkereibetrieb gründet sich auf die Thätigkeit der Bakterien, namentlich dei^ 
Milch- und Buttersäurebakterien bei der Gewinnung der sauren Milch, der 
Butter, beim Reifungsprozess des Käses, bei der langen Wei wie beim Kefir. 
Die Milch ist ein vortrefflicher Nährboden für die Bakterien.; frisch und rein- 
lich gemolken, ziemlich keimfrei zählt die Milch im Handel schon nach Milli- 
onen im ccm. Oft ist sie daher ein Träger von Infektionskrankheiten, oft ist 
sie selbst durch hineingefallene Bakterien abnormen Zersetzungen oder Fär- 
bungen ausgesetzt, so die rote, blaue, gelbe, die bittre, fadenziehende, schlei- 
mige Milch und ebenso Käse. Daraus erhellt der wirtschaftliche Wert der 
Dauermilch, nach Pasteur, Soxhlet und anderen hergestellt. Hitze, Kälte oder 
konservierende Zusätze werden für diesen Zweck mit ungleichem Erfolg ange- 
Avendet. Nur stundenlanges Kochen tötet alle. Durch Versetzen sterilisierter 
Milch mit Reinkulturen gelang es Weigmann andererseits in Butter und Käse 
nur bestimmte Gährungen einzuleiten und dadurch einen bestimmten Geruch 
und Geschmack zu erzielen, was von ebenso grosser Bedeutung ist, wie bei 
der Brauerei die Hefereinzucht. 
Auch bei der Vergährung des Bieres beteiligen sie sich (z. B. die 
Milchsäurebildung), doch sind sie hier nicht gern gesehen, da sie das Bier 
leicht umwerfen, man greift hier lieber zu den reinen Hefen und betrachtet 
die Bakterieneinwirkungen als Krankheit des Bieres, die sich durch Geruch, 
Geschmack, Trübung kundgeben. 
Ebenso suchen die Presshefefabriken und die Breunereien die Neben- 
gährungen, Milchsäure-, Buttersäiiregährung, zu unterdrücken, letztere beson- 
ders durch das Hefewachstum und Diastasewirkung nicht beeinträchtigende 
Hinzufügen von Fluorsalzen nach dem Effrontschen Verfahren. 
Bei der Herstellung des Weines wirken sie ebenfalls, Geruch und Ge- 
schmack auf das verschiedenste beeinflussend. Eine ganze Reihe eigenartiger 
ist daraus isoliert, die das Zäh-, Bitter-, Schleimig- und Rauchigwerden, sowie 
den Essigstich und das Umschlagen bewirken. Die Behandlung nimmt darauf 
Rücksicht durch Schw'efeln, Klären, Abziehen, Auffüllen, Pasteurisieren etc. 
Genügender Säure- und Alkoholgehalt schützen den von den Eiweissstoffen 
befreiten Wein vor Nachgährungen. 
Eine eigene Industrie bildet die Thätigkeit der Essigsäurebakterien, der 
mycoderma aceti u. a., die den Alkohol gährender Flüssigkeiten zu Essigsäure 
oxydieren (Bier-, Obst-, Wein-Essig). Auch für die Essigbereitung wurden von 
Hansen Impfungen mit Reinkulturen vorgeschlagen. Auch bei der Brotgäh- 
