142 
Pflanzen und Tiere auf eine wunderbare einfache Weise aufs engste anein- 
andergeknüpft." 
Um im Sommer und Winter, in Höhe und Tiefe eine konstante Atmos- 
phäre zu haben, dafür sorgt jener Luftstrom, welcher durch Erwärmung und 
Umdrehung der Erde entsteht. 
Bei der Verwesung tierischer Körper, welche unter Mitwirkung von 
Bakterien als Sauerstoff-Überträger vor sich geht, entsteht gleichfalls Kohlen- 
säure. Diesem Processe verdanken wir zum grössten Teile die Selbstreinigung 
des Bodens und des Flusswassers. 
Bei Mangel an Sauerstoff tritt unter Mitwirkung von Wärme und 
Feuchtigkeit Fäulniss der organischen Reste ein. 
Eine ähnliche Metamorphose wie bei der Fäulniss, also eine Desoxy- 
dation, erleiden manche Körper bei der Gährung. 
Gährung im allgemeinen ist eine Zersetzung resp. Teilung des Zuckers 
in Kohlensäure und Weingeist. 1 Mol. Traubenzucker giebt 2 Mol. Alkohol 
und 2 Mol. Kohlensäure (C 6 H 12 0 6 = 2 (C 2 H 6 0) + 2 (CO 2). 
Rohrzucker ist nicht direkt gährungsfähig, derselbe wird erst durch 
ein von der Hefe abgesondertes Ferment zu Traubenzucker invertiert. Die 
Hefe ist ein sog. organisiertes Ferment, ein niederer Mikro-Organismus, ein 
Pilz. Durch die Lebensvorgänge dieses Pilzes werden organische, besonders 
zuckerartige, zusammengesetzte Substanzen in einfache gespalten, welches man 
Gährung oder Fermentation dieser Stoffe nennt. Thenard 1803 und Erx- 
leben 1818 erkannten die Hefe zuerst als einen Organismus und als Ursache 
der Gährung. 
Seitdem entstanden verschiedene Gährungstheorien. Besonders Liebig 
und Pasteur stritten darum, ob die Hefe nur den Anstoss zur Zersetzung- 
gebe, also durch Molecularbewegung wirke, oder ob ein physiologischer 
Process zu Grunde liege. Nägeli 1879 vermittelte gleichsam, indem er eine 
molekular-physiologische Theorie aufstellte. 
Neuerdings ist es Buchner gelungen, mit dem Extraktivstoffe der 
zerstörten Hefezellen, sog. Zymase, Gährung hervorzurufen, wodurch alle 
früheren Theorien einfach umgestossen würden. 
Die Hefe ist ein einzelliger, elyptischer Pilz, welcher sich durch Ab- 
schnürung, Sprossung, vermehrt. Die Hefekeime finden sich in der Luft, 
ferner als Dauersporen auf Beeren, Trauben und deren Stengel. Zur Ein- 
leitung der Gährung ist Luft, Wasser und Wärme notwendig. Die Hefe 
bedarf zu ihrer Ernährung Stickstoffhaltige Materien, Die Hefepilze der 
Alkoholgährung, sog. Bierhefe, sind Cryptococcus und Saccharomyces. 
In der Bierbrauerei wird diese Hefe mit einem Malzabsud (gekeimte 
Gerste) eingemaischt. Bei niederer Temperatur (8—10°) entsteht ein halt- 
bareres Bier, weil Milchsäuregährung erst oberhalb 20 0 eintritt. Es entsteht 
hierbei Unterhefe, welche sich absetzt. 
Zur Gewinnung von reinem Alkohol werden die Kohlehydrate benutzt. 
Stärke zerfällt durch Diastase (Malz) oder verdünnte Säure unter Wasser- 
