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ble qualité. Il jaunit promptemcnt 
& perd fa force. Le Raiiin noir 
fournit le plus beau vin blanc , 
celui qui a le plus bel œil. La 
matière colorante ne réiîde que 
dans la peau. En Champagne , on 
cueille le Raifîn par la rofée avant 
la grande ardeur du foleil. On le 
tranfporte doucement au preifoir, 
on le prelTe tout de fuite, 2c l'on 
obtient un beau vin blanc. Ce- 
lui que Ton retire enfuite à cha- 
que nouvelle preiTe,. devient de 
plus en plus coloré. En Bourgo- 
gne, lorfqu'on fait le vin rouge, 
on le cueille à la plus grande ar- 
deur du foleil,, on le foule avant 
de le tirer. Les particules colo- 
rantes de la peaxi fe mêlent avec 
le jus du fruit, & le vin acquiert 
ainfi cette belle couleur vermeille. 
Au moment de la fermentation 
vineufc , il s'élève des vapeurs 
qui détruifent Télafticité de l'air. 
Se deviendroient mortelles pour 
ceux qui entreroient dans le cel- 
lier , fi on ne laifloit à l'air un 
libre courant. Les vins muets 
font ceux qu'on ne laiïTe pas fer- 
menter. Au fortir du preifoir, on 
les met dans des tonneaux fou- 
frés. La fermentation étant arrê- 
tée , ils conlervent toujours kur 
gout doux & fucré. On en fait 
ufage dans les rhumes & maux 
de poitrine. Lorfqu'on mêle dans 
la cuve les Raifins de divers can- 
tons, on tempère l'un par l'autre, 
fuivant fa qualité. La liqueur fer- 
mente, & l'on obtient des vins 
qui réunilfent la fermeté à la dé- 
licateffe, à l'odeur, à la couleur 
ôc aux qualités les plus recher- 
chées. Les fameux vins d'Ay , de 
Sillery , d'Hautevilliers ont été 
portés par cette méthode à kur 
perfedion. La combinaifbn des 
RaiGns eft préférable à la réunion 
des vins. La bonté àc la durée des 
vins dépend des foins qu'on prend 
de ks debarialTçi: dç kut Us. Oa 
VIG 
les foutire* On les clarifie avec 
le blanc d'œuf. Il forme un ré- 
feau qui entraîne avec lui les par- 
ties hétérogènes. Par un effet 
fîngulier de fermentation qui fc 
fait au mois de Mai , lorfqu'on 
met dans ce moment le vin de 
Champagne en bouteille, il de- 
vient moufleux. A l'inftant où on. 
le verfe dans le verre, il pétille. 
L'air qu'il contenoit s'échappe»^ 
Dans l'Italie ôc dans les pays 
chauds , les Raifîns parviennent à. 
un plus grand dégré de maturité. 
On les lailTe fur le cep jufqu'à ce 
qu'ils commencent à fe flétrir. 
Leur fuG fe raffine. On les expri- 
me , & l'on obtient ces vins de 
liqueurs qui joignent à un gout 
doux & fucré une amertume agréa;- 
ble. Ces vins , plus fubftantiels 
que fpiritueux, conviennent mieux 
aux habitants des pays chauds. 
Celui de Bourgogne , de Cham- 
pagne plus léger, eft plus analo- 
gue à notre climat. Ces vins fa 
difputent quelquefois l'honneur 
des tables. Il s'élève des partis 
entre les convives. Ces combats 
font des fêtes. Le partifan du 
Bourgogne , avant la fin du repas, 
entretient fouvent des intelligen- 
ces avec le partifan du Champa- 
gne. Au deffert, ce dernier en- 
traîne tout le monde dans fan 
parti. La faârion celfe. Ils fe réu- 
nilfent. Cette liqueur enchantc- 
relfc infpire peut-être aux Fran- 
çois une partie de la gaieté qui 
les anime. Prife avec modéra- 
tion , elle réchauffe les fens , ré- 
jouit le cœur, déride le front, 
diffipe la mélancolie, & donne h 
l'efpiit plus de fînelfe , de légère- 
té , d'enjouement Ôc de vivacité i 
mais l'excès du vin fait difparoî- 
trc la raifon , jette un voile fur 
les yeux , dérange l'équilibre du 
corps , met l'homme ivre en dan- 
ger de périr à chaque pas , caufe 
ks m^lâdks ks plus fâcheufeis» 
