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NOTICE GÉOLOGIQUE. 
somme que leur vente laisse annuellement dans le pays où ils se pré- 
parent. 
Ce n'est point sur la fabrication des fromages que nous appellerons l'at- 
tention des physiciens, nous la fixerons seulement sur les particularités 
que présentent les caves où on les prépare. Pour bien faire saisir les phé- 
nomènes qui s'y passent, on nous permettra d'entrer dans quelques dé- 
tails nécessaires à leur explication. 
Dans la partie Sud-Est du département de l'Aveyron, entre les vallées 
de l'Ergue et du Tarn, s'étend, sur une longueur de 8 à 9 lieues et une 
largeur de 4 à 5, le causse de Larzac, le plus vaste et peut-être le plus 
élevé des plateaux calcaires secondaires de l'Aveyron. Sur le revers Nord- 
Ouest de ce plateau sont situées les caves ou grottes dans lesquelles on 
prépare les fromages de Roquefort. On pique singulièrement la curiosité 
de l'observateur qui les visite, en lui apprenant que le même lait de 
brebis et de chèvre qui donne ces fromages si prisés par les gourmets, 
transporté ailleurs, n'en donne plus de pareils. Il y a plus encore, d'a- 
près les habitants, ce serait dans une seule rue du village que Ton pré- 
parerait ces excellents fromages, qui parmi tous leurs avantages ont 
celui de se conserver longtemps : les caves où ils sont fabriqués arrêtant, 
par suite de la basse température qui y règne à peu près constamment, 
les effets de la putréfaction. 
Ces faits paraissent si extraordinaires, que l'on est porté à les croire 
exagérés ; ce n'est aussi qu'après s'être assuré de leur exactitude, qu'on 
cherche d'abord à les concevoir, et enfin à les expliquer. Notre premier 
examen se dirigera donc sur la position du village de Roquefort, et par- 
ticulièrement sur celle de la rue des caves. 
premiers avec les seconds. Mais pour faire admettre que Pline a confondu les fromages de Roque- 
fort avec ceux de la Lozère, il n'est nullement nécessaire de supposer qu'il y a eu erreur de la part 
du naturaliste romain, puisque tout en parlant des derniers, il paraît avoir entendu également 
désigner les fromages estimés des lieux voisins du Gévaudan. 
Ceci est d'autant plus probable, que les fromages jetés pendant les premiers siècles de l'ère 
chrétienne, dans le lac du mont Helanus par les paysans du Gévaudan, alors idolâtres, étaient 
de Roquefort, ainsi que le présume Marc-Aurèle. Cette cérémonie, qui avait lieu dans les premiers 
siècles de notre ère, ne fut abolie par saint Hilaire, évêque de Maude, que vers l'an 550. 
