NOTICE GÉOLOGIQUE. 
Ce village, situé vers la partie supérieure d'une montagne calcaire, 
élevée d'environ 550 mètres au-dessus de la vallée dans laquelle coule le 
Cernon, n'est distant de son sommet que d'environ 150 mètres. La di- 
rection la plus générale de cette montagne se trouve de TEst à l'Ouest, 
tandis que celle de deux petits rameaux parallèles qui s'en détachent, 
et forment en quelque sorte les barrières naturelles des caves de la 
fameuse rue, est du Sud au Nord. Enfin, vers l'extrémité méridionale 
de cette rue, au-dessus de son niveau, s'élève un immense rocher isolé, 
d'une hauteur d'environ 100 mètres, lequel sépare et partage à l'Ouest 
les premières caves, dites Delmas, réputées dans le pays pour être celles 
qui donnent les meilleurs fromages. 
C'est entre ces deux rameaux parallèles qu'ont été construites les 
caves de Roquefort. Du moins, celles de cette rue privilégiée, qui donne 
les fromages les plus estimés, s'y trouvent. Cette position rend cette rue 
exposée à des courants d'air presque continuels, courants qui y appor- 
tent de l'air froid qui vous pénètre et vous glace même en été. 
Mais à quoi tiennent de pareils effets? En cherchant la solution de 
ce singulier problème, il nous a paru qu'il dépendait d'une infinité de 
circonstances, parmi lesquelles on doit comprendre le courant d'air 
continuel qui, de la partie supérieure de la montagne, s'engouffre entre 
les deux rameaux parallèles qui bordent, à l'Est et à l'Ouest, la rue des 
caves. La température de ce courant est constamment au-dessous de 
celle des couches d'air inférieures. En effet, l'air qui en dérive a un 
mouvement d'autant plus accéléré, que le vent vient du Sud. Sa tem- 
pérature est généralement assez basse, puisqu'il dérive du plateau élevé 
du Larzac, dont la température est constamment inférieure à celle de 
l'air qui repose sur le village de Roquefort \ 
1 On pourrait cependant remarquer que si l'air du Larzac est constamment plus froid que les 
couches d'air inférieures qui reposent sur le village de Roquefort, il est aussi plus raréfié, et que 
dès-lors il doit plutôt tendre à s'élever qu'à descendre. Sans doute il en serait ainsi, si sa densité 
n'était pas plus grande par l'abaissement de sa température, qu'elle ne le devient par sa raréfac- 
tion, suite de l'élévation de la montagne sur laquelle il repose. Aussi un courant d'air froid venant 
du Larzac, se précipite presque constamment vers le village de Roquefort, surtout dans la fameuse 
rue, par suite des circonstances que nous avons indiquées. 
