NOTICE GÉOLOGIQUE. 
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Quant aux autres caves de Roquefort, situées assez loin de la fameuse 
rue, la température la plus basse observée dans celle dite de Pomarède, 
aurait été supérieure à celle du vestibule des premières : cette dernière 
étant égale à + 11° R. ( + 13°,75 c), tandis qu'a la même époque, la 
cave dite de Molinier, avait + 14° R. (+ 17° c), chaleur pourtant 
encore inférieure à celle de l'air extérieur de -f- 2°R. (+ 2°, 5 c.) 
Ces faits peuvent nous faire concevoir, pourquoi les tentatives exécu- 
tées jusqu'à ce jour pour obtenir des caves aussi favorables à la prépa- 
ration des fromages que le sont celles de Roquefort, ont été généra- 
lement infructueuses. Sans doute ces caves ont été généralement 
construites, dans des lieux profonds et abrités des rayons du soleil ; mais 
ce que l'on n'a pas même tenté de leur donner, c'est la basse tempéra- 
ture dont jouissent les premières, et qui en fait tout le mérite. On y par- 
viendrait, ce semble, en plaçant auprès d'elles des glacières artificielles, 
disposées de manière à y introduire des courants continuels d'air froid 
analogues à ceux qui pénètrent dans les bonnes caves de Roquefort par 
les nombreuses fissures des rochers au pied desquels elles sont pla- 
cées \ 
Quant à ces cavités considérées en elles-mêmes, elles sont loin d'être 
grandes et spacieuses comme l'on serait tenté de le supposer, en pen- 
sant aux prix excessifs auxquels se vendent celles de la fameuse rue. Ainsi, 
celles de M. Delmas ont coûté 215,000 francs au négociant qui les pos- 
sède aujourd'hui; quoique certainement elles n'aient pas nécessité une 
dépense de 12,000 francs. En effet, elles sont fort petites, fort étroites 
et fort sales. Divisées de bas en haut par des planches destinées à rece- 
voir les fromages, elles ont aussi plusieurs étages. Ce ne sont donc point 
de vastes grottes souterraines ni des cavités plus ou moins spacieuses, 
1 Deux conditions semblent nécessaires pour la bonne préparation des fromages de Roquefort : 
si, pour les obtenir, on plaçait auprès des caves des glacières artificielles, il faudrait prendre 
quelques précautions. On pourrait, par exemple, faire passer les courants d'air dans des tuyaux parti- 
culiers. De cette manière on abaisserait moins promptoment la température des caves, et Ton ob- 
tiendrait l'avantage de n'introduire que des courants d'air à la fois secs et froids , double cir- 
constance qui semble indispensable à ce genre de fabrication. Il serait également avantageux 
d'amener dans ces galeries des courants dont la température primordiale fût la plus basse possible. 
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