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NOTICE GÉOLOGIQUE. 
pratiquées au-dessous du sol, mais de simples et modestes bâtisses ados- 
sées au rocher, dont les soupiraux y entretiennent une étonnante fraî- 
cheur. Ce qui leur donne un si grand prix n'est point leur vaste étendue 
ni leur élévation . mais leur basse température ; en un mot, ce que l'on 
achète réellement , ce sont les courants d'air froid que leur position y 
entretient à peu près constamment. Sans doute l'absence de toute lu- 
mière et d'une communication directe avec l'air extérieur, peut bien y 
maintenir une basse température; mais ces circonstances ne sauraient 
la produire ni la déterminer. 
Il paraît donc que l'on doit attribuer la bonté des fromages de Roque- 
fort aux courants d'air froid que les fissures entraînent sans cesse dans 
les caves ; car leur basse température ne peut dépendre de leur enfonce- 
ment au-dessous du sol ou de leur profondeur, leur niveau le plus infé- 
rieur étant égal à celui de la rue dans laquelle elles sont placées. La 
manipulation n'y est peut-être pas non plus sans quelque influence ; il 
en est probablement de même de la qualité de lait de brebis qui sert 
à les confectionner. D'après les plus habiles manipulateurs de Roque- 
fort, le lait le meilleur serait celui de deux fermes assez rapprochées de 
ce village nommées le Mas et le Busquet; d'après eux, ce lait trans- 
porté dans les bonnes caves de Roquefort, donnerait les meilleurs fro- 
mages. 
On nous pardonnera sans doute une aussi longue digression à rai- 
son de l'intérêt que présente le phénomène qui , après avoir occupé la 
sagacité de Chaptal, a aussi attiré l'attention de M. Giron de Buzarein- 
gues, physicien aussi distingué qu'agronome habile l . Chaptal avait 
porté principalement son attention sur la préparation des fromages de 
Roquefort, il avait même indiqué plusieurs améliorations à apporter 
dans leur fabrication. Nous ignorons si elles ont eu lieu, les caves ne 
recélant pas la moindre trace de fromages à l'époque où nous les avons 
visitées 2 . 
1 Voyez son mémoire sur les caves de Roquefort; Annales de Chimie, t. LXV, p. 362. 
2 Annales de Chimie, t. II J, p. 31. 
