70 
NOTICE GÉOLOGIQUE. 
physique du globe, on ne doit pas perdre de vue qu'elle est sans impor- 
tance pour les arts et l'industrie. 
d. De la désignation vulgaire des plateaux calcaires. — Les pla- 
teaux calcaires , soit qu'ils aient l'étendue du Larzac , ce qui du reste 
est fort rare , soit gue cette étendue soit moins considérable, sont géné- 
ralement désignés dans le midi de la France sous le nom de causses; 
cette dénomination de causses qu'on leur donne paraît dériver du mot 
caou, qui dans l'idiome méridional veut dire chaux; on entend donc par 
causse un pays à chaux. 
Du reste lorsque dans les contrées méridionales, comme l'Aveyron et 
les Cévennes, il n'existe que deux ou trois grandes formations, on peut 
par la connaissance de la culture qui y est suivie, arriver jusqu'à celle 
de la nature générale du sol. Ainsi en Aveyron, les grands pâturages, 
ceux qui fournissent un pacage succulent pendant tout le temps de 
l'année où la neige ne recouvre pas le sol, sont établis dans les forma- 
tions volcaniques. La nourriture abondante que trouvent les gros bes- 
tiaux dans ces gras pâturages , y a donné lieu à l'établissement d'une 
industrie particulière , celle de la fabrication des fromages, et par suite, 
à la construction des burons où ceux-ci se préparent. Il existe bien de 
pareils établissements dans les pays calcaires, et, par exemple, sur le 
Larzac dont nous venons de parler; mais les excellents fromages de 
Roquefort que l'on y prépare , ne sont plus faits avec du lait de vache ; 
on se sert uniquement , pour leur confection , du lait de brebis. Or, les 
menus bestiaux ne sont pas ceux que l'on élève au milieu des prairies 
verdoyantes des terrains volcaniques des environs de Laguiolle et d'Au- 
brac. L'on n'y voit guère que des bœufs , des vaches et des veaux. Le 
menu bétail prospère seul au milieu des pâturages secs et arides du sol 
calcaire qui forme le plateau du Larzac ; c'est ce bétail auquel nous 
devons les fromages de Roquefort \ 
1 Les bêtes à laine du Larzac rappellent par leurs formes la race mérinos , et paraîtraient en 
quelque sorte en être descendues. L'ampleur de leurs mamelles est une suite de la puissance d'im- 
pulsion à laquelle on soumet ces animaux. 
