DE LANDBOUWBEWEGING IN ZWEDEN. 
101 
toestand schildert. Luoien Lesage bepleit den invoer van verbeterde 
rassen van granen in Frankrijk op de volgende gronden. 
Als een meelsoort te vochtig is en te weinig kleefstof bevat, zwelt 
zij met watei' niet voldoende op en geeft minder brood. Is er daar- 
entegen te veel kleefstof, dan neemt het meel te veel water op, 
behoudt dit bij het bakken en het brood neemt in waarde af. Nu 
is het kleefstofgehalte juist een der eigenschappen, die bij verschil- 
lende tarwesoorten het meest wisselen en, daar zoowel te arme als 
te rijke soorten brood van mindere kwaliteit leveren, streeft men 
natuurlijk steeds er naar, dit kwaad te voorkomen. Het ligt voorde 
hand, zooals ik trouwens reeds aangevoerd heb, dat een vermenging 
van verschillende tarwesoorten het voorname middel is om dit doel 
te bereiken. Maar het stelt een eisch, waaraan in de practijk slechts 
zelden voldaan wordt. De te mengen granen toch zouden onder 
garantie van hun kleefstofgehalte geleverd moeten worden, aange- 
zien daarnaar de verhouding, waarin men ze mengen moet, bepaald 
moet worden. Zulk eene garantie is echter moeilijk te verkrijgen, 
vooral ook daar de gewone scheikundige analyse in dit geval geen 
voldoende gegevens biedt. De ervaring in het bakkerij -bedrijf kan 
voor bepaalde variëteiten de waarde nauwkeurig doen kennen. Maar 
de tegenwoordige variëteiten zijn geenszins standvastige grootheden, 
op wier eigenschappen men vertrouwen kan. Zij wisselen van jaar 
tot jaar, verloopen dikwijls op den duur en hangen in hooge mate 
van de uitwendige omstandigheden der cultuur af. Voor een vol effect 
van de practijk van het mengen zijn dus gezuiverde, eenvormige, 
zoo genoemd veredelde variëteiten een eerste vereischte. 
Evenzoo bestaat de brouwersgerst in den regel uit een mengsel 
van rassen, met zeer verschillende physiologische eigenschappen, die 
men bij het inkoopen niet waarnemen of beoordeelen kan. Reeds bij 
het bereiden van de mout toonen zich de verschillen . Sommige varië- 
teiten zijn enkele dagen na het inweeken gereed, andere zijn trager, 
terwijl nog andere onder dezelfde omstandigheden in het geheel 
niet kiemen. Al naar gelang der omstandigheden moet de brouwer 
zijn mout sterker luchten, verwarmen of verkoelen of op andere 
punten zijne behandeling wijzigen. Het is duidelijk, dat het ver- 
mengen der gersten vóór het mouten tot allerlei schadelijke ge- 
volgen moet leiden. Sommige korrels kiemen te snel, andere te 
traag. De laatste zijn voor het proces vrijwel verloren, terwijl de 
eerste ongewenschte stofwisselingsprocessen ondergaan hebben, die 
aanleiding geven tot secundaire fermentatieprocessen en dus den 
smaak van het bier kunnen wijzigen. 
