WAT IS MELK? 
In April 1885 hield duclaux in eene vergadering van de Société 
chimique te Parijs eene voordracht , waarin hij de gronden uiteenzette 
van zijne stelling, dat de melk eene oplossing is van verscheidene 
minerale stoffen, van melksuiker en van caseïne of kaasstof, waarin 
de vetbolletjes zweven. Hij kwam dus terug tot eene voorstelling, 
die reeds in de vorige eeuw algemeen aangenomen was geweest. De 
herhaaldelijk uitgesproken meening , dat de vetbolletjes een wand hadden 
van caseïne , welke wand bij het karnen verbroken moet worden , wan- 
neer de room zich afscheiden moet, bestreed hij, maar niet door de 
onjuistheid van vroegere waarnemingen aan te toonen ; integendeel hij 
toonde , dat men een vloeibaar vet door het schudden met eene op- 
lossing van zeep of een afkooksel van Panama-hout verdeden kon in 
droppeltjes, die hetzelfde voorkomen hadden als de vetbolletjes in de 
melk en daaruit besloot hij , dat de wand bij de laatsten ontbrak. Was 
het aantal eiwitachtige stoffen , wier bestaan in de melk langzamer- 
hand aangenomen werd , onrustbarend groot geworden , duclaux hield 
het er voor , dat melk ééne eiwitachtige stof bevatte , ook door hem 
caseïne genoemd ; door melk te filtreeren door een cHAMBERLAND-filtrum 
scheide hij ongeveer negen tiende deden der caseïne als eene vaste 
stof af, terwijl ongeveer één tiende gedeelte opgelost bleef. . Omdat 
het op het porcelein van het filtrum achtergebleven gedeelte , wanneer 
het met water geschud werd , weder voor een gedeelte daarin opge- 
lost werd , beweerde hij , dat hier uit caseïne gevormd werd hetgeen door 
de meesten als de albumine uit de melk werd beschouwd. Zoo ook 
zouden albuminose , lactoproteïne enz. eigenlijk caseïne zijn. Wat einde- 
lijk het voornaamste zout betrof, het calciumphosphaat , duclaux leidde 
uit waarnemingen bij het filtreeren door het zooevengenoemd filtrum 
af, dat dit zout ongeveer voor de helft opgelost was en overigens 
in de vloeistof zweefde in de gedaante van zeer fijne korreltjes met 
eene middellijn van hoogstens 1 /io 0 o van een Wat melksuiker 
betreft , deze is opgelost ; heeft zich het vet als room afgezet en zijn 
