WAT IS MELK? 
337 
de eiwitstoffen als kaas verwijderd , dan is overgebleven de zoete wei , 
de oplossing van melksuiker en van oplosbare zouten. 
Onlangs bevatte de Revue Scientifique ([3] IX, 1 p. 673 en p. 745) 
eene voordracht door a. bechamp op dezelfde plaats en over hetzelfde 
onderwerp gehouden. Op een uitvoerig geschiedkundig overzicht volgt 
eene doorloopende bestrijding van duclaux, in den tekst alleen als 
een » scheikundige uit onzen tijd” genoemd. In de eerste plaats komt 
het bezwaar, dat de laatste melk, die onder hoogen druk en bij 120° 
verhit geweest is, als gewone melk beschouwt. 
Aan hetgeen hij omtrent de melk te zeggen heeft laat bechamp nog 
eene herinnering voorafgaan aan proeven van hem , die er op wijzen , 
dat er eene ontzaglijk groote verscheidenheid in de eiwitstoffen is. 
In plaats van albumine als de eiwitstof bij uitnemendheid te be- 
schouwen (dus in den zin van muldeks’s proteïne) neemt hij zelfs een 
wezenlijk verschil aan tusschen het eiwit uit het ei van den eenen 
vogel en dat van eenen anderen. Vooral het onderscheid in draaiings- 
vermogen wijst op het bestaan van tal van afzonderlijk scheikundige 
verbindingen, die men gewoonlijk eiwitstoffen noemt. Van de verande- 
ring van onoplosbare in oplosbare caseïne is hier geen sprake. Als 
scheikundige groep beschouwd worden zij met de amiden vergeleken 
en amiden met zeer ingewikkelde samenstelling genoemd. 
Ten gevolge van haar samenstelling komt caseïne eenigzins met zuren 
overeen ; zij kan met elke der volgende basen : ammonia, bytende potasch, 
bijtende soda en kalk twee oplosbare verbindingen vormen; met de kleinste 
hoeveelheid van de basen ontstaan zure en met de grootere hoeveel- 
heid neutrale verbindingen. Ook met verdunde oplossingen van am- 
moniumbicarbonaat vormt zij eene oplosbare verbinding. In deze oplosbare 
verbindingen is het niet mogelijk de caseïne door verwarming te doen stremmen. 
Bechamp stelt nu, dat versche melk geene vrije caseïne, geen vrije 
albumine of eenige andere eiwitstof bevat, daarentegen wel oplos- 
singen van de neutrale verbindingen van caseïne enz. met natrium- , 
kalium- of calcium verbindingen. Evenals in kunstmatig bereide op- 
lossingen van dergelijke verbindingen brengt azijnzuur in het Altraat , 
dat door filtratie van versche melk bij 0° verkregen en later met het 
dubbele a drievoudige volumen alkohol van 40 a 50°/ o vermengd is, 
eerst een neerslag van caseïne te weeg, dat bij schudding weder ver- 
dwijnt ; gaat men voort met kleine hoeveelheden azijnzuur toe te voegen , 
dan ontstaat later een neerslag , dat bij het schudden der vloeistof 
niet weder verdwijnt. 
