338 
WAT IS MELK? 
Ook worden hier vaste gronden geleverd voor eene voorstelling 
aangaande de vetbolletjes. Een mengsel van melk , waaruit met azijn- 
zuur de caseïne verwijderd is, en twee a driemaal het volumen aan 
alkohol van 40 a 50 pet. wordt zoo dicht mogelijk bij 0° gefiltreerd; 
de alcohol maakt de viscositeit der vloeistof veel kleiner. De afge- 
filtreerde vetbolletjes worden verdeeld in een mengsel van alhohol en 
water, waarin een weinig ammoniumsesquicarbonaat opgelost is: ver- 
volgens worden zij uitgewasschen , totdat de vloeistof geen spoor van 
azijnzuur meer bevat. Zulke volkomen uitgewasschen vetbolletjes blij- 
ven in water zwevende volkomen van elkander gescheiden en vereenigen 
zich dus niet tot boter. 
Het blijkt nu, dat zij niet geheel in aether oplosbaar zijn; dit 
zou het geval moeten zijn , wanneer de bolletjes enkel uit het vet be- 
stonden. Hetgeen overblijft bestaat duidelijk uit stukjes van vliesjes , niet 
zooals vroeger gemeend werd uit caseïne gevormd , want zij zijn onop- 
losbaar in eene oplossing van ammoniumsesquicarbonaat. 100 gewichtsdd. 
van de bolletjes lieten minstens 1.3 gewichtsdd. van die verscheurde 
vliesjes achter. De uitkomst van deze onderzoekingen is dus, dat de 
melk geen emulsie is , namelijk de koemelk niet ; bechamp neemt 
vooralsnog als mogelijk aan , dat melk van andere herkomst anders 
samengesteld is. 
Eindelijk nog de reden, waarom de melk zuur wordt. Volgens 
onzen onderzoeker is zij een eigenaardig, zeer klein organisme, dat 
in de versche melk aanwezig is en niet door de lucht behoeft aan- 
gebracht te worden. Wordt versche melk dik, dan gaat zij van te 
voren zuur reageeren. Daarentegen blijft melk , die eerst gekookt en 
daarna door aanraking met kiemen uit de lucht is gaan stremmen , 
alkalisch reageeren. Er is dus hierin tweeërlei oorzaak van stremmen. 
D. v. C. 
