BROOD EN OUDBAKKEN BROOD. 
DOOK 
Dr. G. DOlJER VAN CLEEFF. 
Het golvende graan , goudgeel van de rijpe korenaren , is sinds 
lang verdwenen van den akker ; het geluid van den dorschvlegel , 
waarmede de korrels uit de droge vruchtwanden worden bevrijd, is 
weggestorven ; de molenaar van het dorp heeft de tarwe gemalen en 
gebuild ; de bakker heeft aan het meel zijne kunst ten koste gelegd 
en het smakelijk brood staat op de ontbijttafel. Misschien stemt dit 
den een of ander er toe een oogenblik te luisteren naar de vraag , 
wat er met het meel gebeurt , wanneer daarvan brood gebakken wordt. 
Wat is tarwemeel? »Een dwaze vraag” wil iemand misschien ant- 
woorden, » tarwemeel is tarwemeel, zooals suiker suiker en zooals 
zout zout is.” Hierop zou mijn wederwoord zijn : ja , suiker is suiker ; 
het gewone keukenzout daarentegen is niet enkel zout , maar een 
mengsel van zout als hoofdbestanddeel en van kleine hoeveelheden 
van bijmengselen ; nog minder is tarwemeel ééne enkele stof, het is 
een mengsel van een groot aantal stoffen. 
Leg een weinig tarwemeel op een linnen doekje , waarvan gij de 
randen samenvouwt en dat gij vervolgens dichtbindt; houd het zakje 
meel onder water en blijf het een poosje kneden. Uw tarwemeel is 
weldra in twee porties verdeeld; in het water zweeft een fijn poeder, 
dat zich als een bezinksel van zetmeel afzet , wanneer gjj het w'ater 
stil laat staan , en binnen het lapje blijft een kleverige massa over , 
die tot hoornachtige stukjes indrogen kan. Maar zoowel het gedeelte 
van het meel , dat zich door het lapje heen in het water verdeelde 
en daarin voor een deel opgelost werd , als het gedeelte , dat uit 
