122 
BROOD EN OUDBAKKEN BROOD. 
het later opengevouwen lapje te voorschyn kwam, is niet éene stof, 
maar al weder een mengsel. 
Als gemiddelde cijfers voor de samenstelling van een paar soorten 
van meel mogen de volgende gelden : 
Eiwilacht. 
Water. stolfen. Vetten. Suiker. Dextrine. Zetmeel. Cellulose. Ascbbest. 
Fijn tarwemeel 14,86 «/o 8,91 «/„ 1,11 7o 2,32 «/o 6,03 7„ 65,93 «/„ 0.33 0,61 7„ 
Grof „ „ 12,18 „ 11,27 „ 1,22 „ 1,88 „ 5,16 „ 66,61 „ 0,84 „ 0,84 „ 
lioggemeel . . . 14,24 „ 10,97 „ 1,95 „ 3,88 „ 7,13 „ 58,73 „ 1,62 „ 1,48 „ 
Het bakken van het brood heeft nu ten doel de in het meel voor- 
handene voedingstoffen gemakkelijker verteerbaar te maken. Verander- 
den de zetmeelkorrels van het meel niet , een groot gedeelte zou 
niet door speeksel en alvleeschsap (in mond en darm) worden ver- 
teerbaar gemaakt ; evenmin zou de kleefstof of het gluten (wat de 
hoeveelheden betreft de voornaamste van de eiwitachtige stoffen van 
het meel) ten goede komen aan den mensch, die het brood tot 
zijne voeding wenscht te gebruiken. 
De veranderingen , die men het meel wenscht te doen ondergaan , 
wanneer men er een smakelijk en voedzaam brood van maken wil, 
zijn slechts gedeeltelijk het gevolg van de hoogere temperatuur in 
den bakkersoven. Voor een ander gedeelte worden zij teweeggebracht 
door de gist , die aan het deeg wordt toegevoegd en die het deeg 
doet rijzen. De levende gistcellen werken voornamelijk op het zetmeel 
en doen daaruit eene hoeveelhfid oplosbaar zetmeel en dextrine ont- 
staan, die gemakkelijker worden verteerd dan het zetmeel zelf; de 
laatste oorzaak van het rijzen is de vorming van blaasjes van kool- 
zuur in het deeg tengevolge van eene gisting , die de in het meel 
aanwezige suiker (misschien ook de 'uit dextrine ontstane suiker) 
ondergaat. Het deeg wordt nu herhaaldelijk door elkander gekneed 
en daarna telkens een poos aan zich zelf overgelatên. Voordat het 
in den oven wordt gezet , wordt er wat zout doorgekneed ter wille 
van den smaak. Staat het deeg in den warmen oven , dan zetten 
die koolzuurblaasjes zich deels uit en maken het gebak los ; de 
kleefstof of het gluten , een mengsel van twee of drie eiwitstoffen , 
is en blijft in het tarwebrood zeer taai en elastisch , zoodat zij het 
ontwijken van de koolzuurblaasjes verhindert, maar wordt daardoor 
in dunne vliesjes gesplitst ; een ander gedeelte der eiwitstoffen gaat , 
zooals vogeleiwit , bij verwarming in gestremden toestand over. De 
