15ROOD EN OUDBAKKEN BROOD. 
123 
vloeibare stoffen, die uit een gedeelte van het zetmeel zyn gevormd, 
doordringen de vliesjes van de kleefstof en het gestremde eiwit ; van 
de zetmeelkorrels , die als zoodanig zijn blijven bestaan, zwelt de 
inhoud sterk op , zoodat hij de wanden dier korrels doet barsten en 
daaruit naar buiten treedt , waardoor de kans grooter wordt , dat 
ook dit zetmeel in het spijsverteringskanaal van den mensch tot 
diens nut wordt omgezet. 
De korst , bruin en aan den eenen kant dikwijls glad , ontstaat 
door de hoogere temperatuur en door bevochtiging , waardoor eene 
grootere hoeveelheid van de oplosbare dextrine wordt gevormd. 
Om een overzicht te geven van de veranderingen , die onder het 
broodbakken plaats hebben , nemen wij ter vergelijking met de boven 
genoemde cijfers de volgende tabel op , die betrekking heeft op eenige 
soorten van brood : 
Water. 
Eiwitacht. 
stoffen. 
Vetten. 
Suiker. 
Zetmeel en 
dextrine. 
Cellulose. Aschbest. 
Fiju tarwebrood 
38,51 o/o 
6,82 % 
0,77% 
2,37 % 
49,97 % 
0,38 o/o 
bl8% 
Grof „ „ 
41,02 „ 
6,23 „ 
0,22 „ 
2,13 „ 
48,69 „ 
0,62 „ 
1,09 „ 
Roggebrood. . . . 
44,02 „ 
6,03 „ 
0,48 „ 
2,54 „ 
45,33 „ 
0,30 „ 
E31 „ 
Het ontbijt is afgeloopen. Sommigen hebben hun hart opgehaald 
aan eenige sneedjes versch brood ; anderen , misschien op raad van 
hun geneesheer , gaven de voorkeur aan brood van den vorigen dag. 
» Droog brood” noemen dit de liefhebbers van versch brood, waar- 
onder er zijn , die er zelfs over mopperen , dat zij op Zondagmorgen 
hun warm brood moeten missen ter wille van , volgens ons wen- 
schelijke , rusttijden voor den bakker en zijne gezellen. 
Wat is er de reden van, dat het versche brood zoo spoedig ver- 
andert of oudbakken wordt; dat de korst haar broosheid verliest en 
dat het binnenste kruimig wordt? 
L. LiNDET deelde in 1902 zijne ervaring daaromtrent mede. Eerst 
herinnert hij aan hetgeen anderen vóór hem hebben , medegedeeld 
omtrent deze zaak. Boutroux sprak er voor het eerst over , dat het 
binnenste minder vochtig en dat de korst rijker aan water wordt. 
Op dit punt is lindet het volkomen met boutroux eens. In de 
korst van tarwebrood vond hij 11,4 pet. van het gewicht aan water , 
toen het brood 1 uur geleden uit den oven was gekomen ; de hoe- 
veelheid bedroeg 7 uren later 15,9 pet., 23 uren later 19,3 pet. 
en 47 uren later 19,9 pet. Omtrent het gehalte van het water in 
het binnenste van het brood deelt hp over drie brooden mede het- 
