124 
BROOD EN OUDBAKKEN BROOD. 
geen zijne proeven hem leerden. Het eerste brood bevatte , 1 uur , 
nadat de bakker het gaar genoemd had, 46,1 pet. water, 4 ui’en 
later 45,6 pet., 7 uren later 45,4 pet., 23 uren later 45,3 pet. en 
47 uren later 44,9 pet. ; bij het tweede brood bedroeg de hoeveelheid 
water 8 uren nadat het uit den oven gehaald werd 44,9 pet. , en 
was zij 28 uren later tot 44,5 pet. en 52 uren later tot 42,8 pet. 
verminderd. Van het derde brood werden twee eijfers gegeven ; 
8 uren oud bevatte het 45 pet. en 100 uren oud bevatte het 41,3 
pel. water. 
Deze eijfers (wie had gedaeht, dat hp zooveel water gebruikte in 
den vorm van brood ?) verklaren ten volle , dat de korst van oud- 
bakken brood niet meer broos is , maar slap werd. Maar wordt de 
verandering van het binnenste van het brood , dat eerst een weinig 
vettig aanvoelt en zich kneden laat en dat later kruimig is , daar- 
door ook verklaard? 
Ook wat dit punt betreft gaat lindï;^ met de meening mede van 
BOUTROUX , die hierbij eene groote beteekenis toeschrijft aan het op- 
losbaar zetmeel en aan de dextrine. Onder het bakken worden hier- 
van uit het onoplosbare zetmeel groote hoeveelheden gevormd; zij 
komen in het nog warme brood als in oververzadigde oplossingen voor , 
waaruit bij de bekoeling een gedeelte uit den opgelosten toestand 
moet overgaan. Dit gedeelte gaat nu weder in korrels van onoplos- 
bare soorten van zetmeel over. 
Lindet bepaalde de hoeveelheid dextrine in versch en in oud- 
bakken brood. De korst van het brood bleef vrij wel dezelfde hoeveel- 
heid dextrine bevatten ; na 1 uur was hierin de hoeveelheid dextrine 
17 pet. van het drege brood (d. w. z. dat zóólang uitgedroogd was, 
dat er geen water meer uitweek bij verdere verwarming) ; na 8 uren 
en na 26 uren bedroeg die hoeveelheid 17,2 pet. en 17,6 pet. 
Daarentegen verminderde de hoeveelheid dextrine in het binnenste 
van het brood, wanneer dit af koelde en langer bewaard werd ge- 
durende 24 uren ; later was de verandering niet meer van beteekenis. 
Bij onderzoek van één brood vond hp na 1 uur 11,1 pet. dextrine, 
na 8 uren 7,3 pet., na 24 uren 2,3 pet. en na 48 uren 2,0 pet. 
dextrine; bij een tweede brood na 8 uren 6,4 pet., na 36 uren 
3,6 pet. en na 60 uren 3,1 pet. dextrine; bij een derde brood na 
8 uren 5,4 pet. en na 100 uren 2,4 pet. dextrine. 
Hiertegenover en gedeeltelijk als gevolg hiervan nam de hoeveel- 
heid onoplosbaar zetmeel , die in de korst weinig veranderde , in het 
