BROOD T5N OUDBAKKEN BROOD. 
125 
binnenste sterk toe. Bij een der drie brooden nam de hoeveelheid 
onoplosbaar zetmeel in vergelijking met de totale hoeveelheid zetmeel- 
soorten ^(onoplosbare en oplosbare) toe van 77,4 pet. tot 91,8 pet. 
(in 24 uren). 
Toeh meent lindet nog een derde omstandigheid op het spoor 
te zijn gekomen , waardoor het binnenste van het brood bij het 
staan kruimig wordt. Het onoplosbaar gebleven zetmeel zwelt met 
water op (sterk ziet mtn dit , wanneer de waschvrouw er stijfsel- 
pap van kookt). De hoeveelheid water, die bij dat opzwellen door 
het zetmeel opgenomen wordt , kan zeer ongelijk zyn ; uit daarvoor 
gedane proeven bleek aan lindet , dat , wanneer het onoplosbaar 
zetmeel in versch brood zooveel water kan opnemen , dat de pap 
6,7 maal de ruimte inneemt die het zetmeel in rauwen toestand 
zou innemen , de ruimte van dat opgezwollen zetmeel na 24 uren 
kan verminderen tot de helft van de ruimte , die het eerst vulde. 
Zoo werken verschillende oorzaken samen om aan brood den eigen- 
aardigen reuk , den smaak en het voorkomen van versch brood te 
ontnemen. 
Maar wat is zulk oudbakken brood , dat hoogstens 2 a 3 dagen 
geleden uit den oven kwam , in vergelijking met brood , dat eeuwen 
geleden gebakken werd? 
Onlangs werd in een vergadering van de Académie des Sciences te 
Parijs door l. lindet de aandacht op zulk brood gevestigd, brood 
uit Pompeji , brood uit egyptische graven, brood uit paalwoningen. 
Hetgeen van het brood uit Pompeji overbleef is een poreuze 
soort van kool , die even als cokes eene aanmerkelijke hoeveelheid 
stikstof bevat (2,6 pet. a 2,8 pet.). De aard der bepaalde stikstof- 
verbindingen (geen ammoniumzouten , geen aminen , wèl gelijkend 
op cyaan \rerbindingen) wijst op eene vorming door verhitting, niet 
door de langdurige inwerking van een vochtige omgeving, zooals 
BERTHELOT indertijd waarschijnlijk vond voor graankorrels uit de 
onder vulkanische asch begraven stad. Van zetmeel en van cellulose 
is geen spoor overgebleven ; wel bevat het verkoolde brood nog een 
weinig humusachtige stoffen , waaruit bij verhitting wat azijnzuur 
ontstaat , zooals dampen van houtazijn bij verkoling van hout ont- 
staan ; ook was het bewijs voorhanden , dat de bakker te Pompeji 
zout in zijn deeg had gedaan , daar het scheikundig onderzoek van 
het verkoolde brood de aanwezigheid van keukenzout aantoonde. 
