126 
BROOD EN OUDBAKKEN BROOD. 
Dat niets voor namaak beveiligd is , bleek ook in dit geval. Door 
verwarming tot 350 ® a 400 ® van brood in eene van lucht afgesloten 
ruimte , slaagde lindet er in , eene verkoolde massa te verkrijgen , 
die hetzelfde poreuze voorkomen en een evengroot gehalte aan stik- 
stofverbindingen vertoonde als het uit Pompeji afkomstige gebak. 
Het brood afkomstig uit paalwoningen , die door brand vernield 
zijn , vond lindet sterk gelijkend op het .'^ooeven genoemde. Hp 
onderzocht brood uit het bronstijdperk en uit het meer van Neuf- 
chatel en vond hiervan een verkoold overblijfsel, dat 2,46 pet. 
stikstof bevatte ; rondom was het door plantaardigen afval ingesloten. 
Minder sterk verkoold en geelrood van kleur , rijker aan stikstof 
(4,69 pet.) vond hij oud brood uit het meer van Bourget en even- 
eens uit het bronstpdperk afkomstig ; hierin waren overblijfselen van 
de gerstekorrels (gedeelten van de buitenste zaadhuid en zetmeel- 
korreltjes) duidelijk, te zien. 
Daarentegen was brood , dat in de egyptische graven neergelegd 
was tot voeding van de dooden , zeer weinig veranderd. In sommige 
graven vond men gerezen en in andere graven ongerezen brood. De 
bijbelsche geschiedenis had reeds lang geleerd , dat gist in Egypte 
bekend was. Lindet heeft de beschikking gehad over twee monsters 
ongerezen brood ; het viel hem gemakkelijk daarin de overblijfselen 
van den vruchtwand , de zaadhuid , cellen uit het kiemwit , wortel- 
haartjes van gerstekorrels te ontdekken. Gerstenbrood kan geen ge- 
rezen deeg geven , daar de kleefstof of het gluten van deze korrels 
eene andere samenstelling heeft dan dat van tarwemeel en niet 
elastisch is. De hoeveelheid kleefstof en de hoeveelheid zetmeel , 
welke het deeg van dit brood bevatte , kunnen als de normale hoe- 
veelheden van die stoffen worden beschouwd. 
Lindet vond in de twee door hem onderzochte monsters 11,25 pet. 
en 11,44 pet. stikstof houdende bestanddeelen (1,80 pet. en 1,83 pet. 
stikstof) en 68,0 pet. en 65,2 pet. zetmeel. Zooals gewoonlijk in 
gebakken brood is het zetmeel op twee manieren verschillend van 
rauw zetmeel ; een gedeelte is omgezet in oplosbaar zetmeel en dex- 
trine (20,4 pet.), terwijl het overige gedeelte bijna geheel uit op- 
gezwollen zetmeel bestaat ; slechts enkele zetmeelkorrels vindt men 
in ongeschonden toestand. Daar het brood een weinig gebrand is 
(dit blpkt uit de zuurheid van het deeg), is de hoeveelheid zetmeel, 
die in oplosbare stoffen overgegaan is, hier iets grooter dan gewoon- 
lijk in het brood het geval is. De hoeveelheid asch , die bij een der 
