248 
ENZYMEN ÜIT BACTERIËN. 
de eerste plaats deze aanvulling zijner ontdekking mocht verwachten, 
vond met zijn medewerkers aanvankelijk genoeg te bestudeeren aan 
het enzym uit de biergist , de zoogenoemde zymase. 
Doch eindelijk in ’t vorig jaar vond hij tijd , in samenwerking 
met JACOB MEisENHEiMER , om het verlangde bewijs te leveren en 
wel voor de bacteriën , die de melkzure- en voor die welke de azijn- 
zure gisting veroorzaken. 
Chemisch zijn dit zeer verschillende processen, ’t Eerste bestaat uit 
de splitsing van moleculen druivensuiker in het dubbele aantal 
moleculen melkzuur en schijnt een benadering tot het uiteenvallen 
van suiker in alcohol en koolzuur : 
CeHigOg = 2 CgHA = 2 C,E,0 + 2 CO,. 
druivensuiker melkzuur alcohol koolzuur 
Inderdaad is melkzuur, waarvan men herhaaldelpk kleine hoeveel- 
heden in gegiste vloeistoffen heeft aangetoond, door sommigen 
(o. a. NENCKi) als overgangsproduct van de alcoholische gisting 
beschouwd en nu onlangs {Berl. Be?\, 57, nommer van 6 Pebr. 1904) 
hebben buchner en meisenueimeii de juistheid dezer opvatting 
weliswaar niet bewezen , maar toch zeer waarschijnlijk gemaakt. 
Van geheel anderen aard is het proces van de azpnzure gisting. 
Daar het neêrkomt op de oxydatie van den alcohol door de zuur- 
stof der lucht , heeft het analogie met het ademhalingsproces. Het 
verdient opmerking, dat — zoo goed als melkzuur — ook het azpn- 
zuur in kleine hoeveelheden bij de alcoholische gisting gevormd 
wordt en dat zoowel wanneer men van biergist , als van het zymase- 
houdend perssap uitgaat. Medewerking van de zuurstof der lucht is 
hierby niet noodig en dit maakt de verklaring van dit goed gecon- 
stateerd verschynsel zeer moeilijk. 
Er zijn verscheidene soorten van bacteriën ; die de melkzure gisting 
tot stand doen komen. B. en M. bedienden zich van Bacillus Delbriicki, 
(leichmann) waarschijnlijk identisch met B. acidiiicans longissimus van 
LAFAK. In ’t groot wordt deze bacil gebruikt in branderijen om 
eenig melkzuur in het beslag te brengen , waardoor de daarna in te 
leiden alcoholische gisting sneller zou verloopen. Een rein-cultuur 
werd verkregen van het >Institut für GShrunsgewerbe” te Berlijn 
en deze ter kweeking van groote hoeveelheden in gesteriliseerd , 
sterk moutaftreksel gebracht, waarvan de temperatuur op 40^^ — 45*^0. 
gehouden werd. 
