DE INVLOED VAN VERSCHILLENDE GISTSOORTEN 
OP HET BOUQUET VAN GEGISTE DRANKEN. 
Reeds voordat de beteekenis der mikroben voor de eigenschappen 
van den wijn door pasteur in het licht werd gesteld, was menige 
voorslag gedaan om den wijn door verhitting duurzamer te maken. 
Zóó door appert in 1823, door a. gervais een jaar of vier later, 
door de vergnette-lamotte in 1850. Al deze pogingen leden in grootere 
of kleinere mate schipbreuk , omdat de omstandigheden , die op de ver- 
andering van den wijn van invloed waren , niet volkomen waren bekend. 
Voor pasteur was de eer weggelegd om het vraagstuk naar alle 
kanten op te lossen. Door verwarming werden de parasieten gedood , 
zoodat de wijn veel langer goed bleef ; bovendien verkreeg hij er eenige 
eigenschappen door , die hem voor ouderen wijn konden laten doorgaan. 
Het pasteuriseer en van wijn is sinds eene gewone bewerking geworden. 
Een andere stap in de goede richting werd door de méritens ge- 
daan. Deze bestudeerde vroeg in 1887 den invloed van de elektriciteit 
op de duurzaamheid en de verbetering der wijnen ; de proeven door 
hem op kleine schaal in het laboratorium begonnen bleken zóó doel- 
treffend , dat zij weldra in den wijnbouw op groote schaal werden 
toegepast. Uitgaande van het feit , dat alle 'ziekten van den wijn haar 
oorzaak vinden in de aanwezigheid van georganiseerde wezens , bedacht 
de méritens, dat deze parasieten en hunne sporen wellicht zouden 
gedood worden , wanneer de wijn blootgesteld werd aan de werking 
van een alterneerenden elektrischen stroom , die door een krachtigen 
dynamo werd voortgebracht. De stroom , dien hij te hulp riep , ver- 
anderde in de minuut 12000 a 15000 keer van richting. Tegen dit 
groot aantal schokken was het leven der mikroben niet bestand. In de 
laatste vier jaren werd menige proef genomen ; ook door de electrisation 
werd de wijn duurzamer en schijnbaar ouder. 
Door deze twee bewerkingen : het pasteuriseeren en het elektriseeren 
weet men nu menig gewas fijner en duurzamer te maken. Maar het 
grootste gedeelte van den wijn , die in Frankrijk geteeld wordt , be- 
hoort tot de zeer gewone soorten , die niet duur genoeg zijn om de 
onkosten van eene der beide genoemde bewerkingen te kunnen ver- 
