DE INVLOED VAN VERSCHILLENDE G1STSOORTEN ENZ. 
235 
goeden. Zou de wetenschap ook voor deze merken niet iets ten beste 
hebben ? Zou er geen middel zijn om den gewonen tafelwijn een hooger 
alkoholgehalte en een fijner bouquet te verschaffen , zonder dat daarom 
de prijs aanmerkelijk moest worden verhoogd? 
Reeds in 1876 had pasteur het volgende geschreven: »de smaak 
en de overige eigenschappen van den wijn hangen stellig grootendeels 
af van de bepaalde gistsoorten , die zich gedurende de gisting van het 
druivensap daarin ontwikkelen.’' En daaraan had hij toegevoegd: »men 
moet wel aannemen , dat dezelfde most zeer onderscheiden soorten van 
wijn zal opleveren , wanneer zij aan de werking van onderscheiden 
gistsoorten wordt blootgesteld.” 
In deze woorden werd de weg aangewezen. Toch duurde het nog 
lang, voordat hunne beteekenis levendig werd gevoeld. 
Den 5den Maart 1888 werd het eerste feit officieel geboekt. Georges 
jacquemin , wiens mededeeling in de Revue Scientifique van 20 Maart 11. 
hier wordt naverteld, had in den herfst van 1887 gist aangekweekt 
van de druiven van Barsac en van Sauterne en deze bij moutwijn 
van gerst gedaan ; de verkregen gerstenwijn had een fijner bouquet 
dan een ander, die met gist van druiven uit de departementen van 
de Meurthe en de Moezel was toebereid. De eerste proeven moedigden 
hem dus aan op den ingeslagen weg voort te gaan. 
In 1888 zette hij dus zijne proeven voort. In Februari 1889 kon 
hij in eene brochure mededeelen , dat gerstenwijnen , die gegist hadden 
onder den invloed van de soorten van gist , zooals zij op de druiven 
van Beaune , van Chablis , van Riquewyhr in den Elzas gewoonlijk 
voorkomen, het eigenaardig bouquet van die merken hadden. Wijn- 
proevers zagen hun gehemelte bedrogen en meenden druivenwijn te 
drinken. Natuurlijk bleef er onderscheid bestaan , want de bepaalde 
soort van gist moge een grooten invloed hebben , andere omstandig- 
heden blijven ook van groot gewicht , zooals daar zijn de soort van wijn- 
stok , de geaardheid van den bodem , de gemiddelde jaartemperatuur enz. 
Tegen het eind van 1888 verschafte jacq'uemin van de gist, die 
uit Chablis en Riquewyhr afkomstig was , aan een wijnfabrikant. Dit 
woord moge een verdachten klank hebben , wij zullen er ons ten slotte 
in moeten schikken een kunstwijn te drinken , die nergens mede ver- 
valscht is. Deze fabrikant maakt als zoovele anderen in Frankrijd wijn 
uit krenten en uit rozijnen ; de hierin voorkomende druivensuiker 
wordt met den verderen inhoud dier vruchten (gedroogde druiven 
dus in elk geval) in water verdeeld en vervolgens in gisting gebracht. 
Toen hiervoor de genoemde soorten van gist gebruikt waren , was er 
