J. IIANZAWA. 
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ist die Produktion an Katsuobushi allein 7151,640.5 Kilogramm und der 
Wert 6514477 Yen, während der Gesamtwert aller Meeresprodukte .35491, 
742 Yen ist. 15 
Katsuobushi ist das verarbeitete Fleisch der Fischart Gymnosarda 
affin is Cantor 25 oder Bonite (Bonitfisch oder Bonito). Dem frischen Fische 
schneidet man zuerst den Kopf und die Flossen weg, nimmt die Eingeweide 
heraus, halbiert ihn und entfernt die Wirbelsäule; sodann wird jede Hälfte 
nochmals halbiert. Darauf wird der Fisch gekocht, ausgegrätet und wieder- 
holt geräuchert und zuletzt getrocknet. Endlich lässt man auf den einzelnen 
Stücken einen Schimmel entstehen. 
Man verwendet den Katsuobushi in der Weise, dass man ihn zuerst 
mit einem Messer oder einem besondern Instrumente (ähnlich einem Reib- 
eisen oder Krauthobel) zerkleinert und pulverisiert, dann mit Wasser abkocht, 
wodurch, wie bc-i der Fleischbrühe, Ernährungs- und Geschmackstoffe extra- 
hiert werden. Die Qualität des Katsuobushi .wird von der Qualität des 
Extraktstoffes bestimmt und ist grösstenteils von den Arten der Pilze 
abhängig. 1 2 3 4 5 
Die chemische Natur der Extraktstoffe des Katsuobushi ist in früherer 
Zeit von Kitao* 5 studiert worden, wobei er Gelatine, Kreatin, Kreatinin, 
Xanthin, und Hypoxanthin in den stickstoffhaltigen Substanzen nachgewiesen 
hat. In letzter Zeit untersuchten U. Suzuki und K. Yoshimura 55 
unter Mitwirkung von M. Yamakawa und Ir io dieselben Stoffe, und 
wiesen in ihnen Xanthin, Hypoxanthin, Kreatin, Histidin und Carnosin 
isoliert nach. Im hiesigen chemischen Laboratorium sind von M. Koba- 
1) Twenty fifth statistical Report Dept. Agr. and Comm., Japan, 1910, p. 373. 
2) K. O t a k i, T. Fujita and T. Iiigurashi, Fishes of Japan, Yol. 1, No. 1, 
1903, p. 5. 
3) M. Yukawa, Journ. Coll. Agr. Imp. Univ. Tokyo. 1911, Yol. 1, No. 3, p. 357. 
„Im Handel ist das getrocknete Fleisch, das mit grünlichen Schimmelpilzen bedeckt ist, 
teurer als das mit gelben Pilzen”. 
4) Zitiert von Tsuji, Nikushoku He.n, Tokyo, 1894; K. Oshima, U. S. Dept. Agr. 
(Alice Expt. Stations-Rull. No. 159, 1905, pp. 19 — 20. 
5) U. Suzuki, K. Yoshimura, M. Yamakawa und I r i e, Journ. Coli. Agric. 
Imp. Univ. Tokyo. 1909, Vol. 1, No. 1, pp. 21 — 34; und K. Yoshimura, Journ. of the 
Tokyo Chun. Soc. Yol. XXIX, p. 1149. 
