PILZE AUF DEM GETROCKNETEN BOWEN. 
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vashi 15 unter Leitung des Herrn Prof. K. Osliima Untersuchungen über 
die Beziehungen der Verschimmelung und der Zusammensetzung des Boniten 
angestellt worden, und dabei ergab sich dass durch den Verschimmelungs- 
prozess die Extraktstoffe vermehrt werden, wobei die schon von D. Tsuka- 
moto 1 2) 3 über diesen Punkt geäusserte Vermutung bestätigt wurde. 
Wenn die getrockneten und geräucherten Bonitfischfleischteile (25 - 2 $% 
Wa sser enthaltend 35 ) der Luft ausgesetzt werden, so entstehen manche sapro- 
phvtischen Mikroorganismen und erregen Fäulnis. Einige Pilzarten spalten 
die Fette ab, lösen die Eiweissstoffe und bereichern dadurch die Extraktstoffe. 
Die bei der Fabrikation tätigen erfahrenen Arbeiter kennen die der Katsuo- 
bushibereitung günstigen Pilzarten und wissen, dass die Verschimmelung 
unentbehrlich ist. Aus diesem Grunde haben bisher die Praktiker bei der 
Herstellung von Katsuobushi die Verschimmelung oder ’’Kabitsuke” an- 
gewandt. Man unterscheidet an ihr drei Stadien, nämlich die erste, zweite 
und dritte Kabitsuke, oder ”1 c h i b a n k a b i”, ’’Nibankabi” und ”S an- 
bank a b i”. 
Bei der ersten Kabitsuke wird das Bonitfleisch in Gefässe getan und in 
ein Zimmer oder einen erwärmten Raum gestellt. Nach 10 Tagen ist die 
Oberfläche von manchen Schimmelpilzen bedeckt. Sollte das Bonitfleisch 
nicht gleich massig mit Pilzen überzogen sein, so wird der Gefässinhalt neu 
eingepackt oder in andere Kübel verbracht. Nach 7 — 8 Tagen wird das 
Fleisch gleich mässig verschimmelt sein, nun legt man es auf Matten oder 
andere Unterlagen und lässt es 2 Tage im Sonnenlichte trocknen, schliesslich 
bürstet man den Schinnnelübcrzug ab. 
Bei der zweiten Kabitsuke werden die ausgebürsteten Boniten gleicher- 
weise in Gefässe wie die vorigen gepackt und nach 13 — 14 Tagen herausge- 
nommen, getrocknet und wieder gebürstet. 
1) M. Kübayashi, Dissertation (der landw. Fakultät der Tökoku kaiserl. Universität 
zu Sapporo im Juni 1909 vorgelegt, aber noch nicht veröffentlicht). 
2) D. Tsukamoto, Magurobuski. Chösa HokoJcu , Meiji 30 Nendo Suimn C/iüsa Jigio 
Hö/coku. (Report of Fish Commission for the year 1897. Imp. Fish. Rur. Japan) 1900. pp. 
194—196. 
3) T. Yoshioka, Sliizuokaken Katsuobushi Chösa Hölcofeu. (Report of Fish Commission 
for the year 1897. Imp. Fish. Bur. Japan) 1900, p. 179. 
