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J. HANZAWA. 
Bei der dritten Kabitsuke, welche 14 — 15 Tage dauert, wiederholt .sieh 
derselbe Vorgang. 
Nunmehr werden Pilze an der Oberfläche des Boniten nicht mehr Vor- 
kommen. Der Herstellungsprozess von K atsuobushi wird dadurch zu Ende 
geführt, dass man die Boniten nochmals in Kübel packt, nach 20 — 30 Tagen 
herausnimmt und sie einen Tag lang trocknet. Bei diesem Verfahren wer- 
den sie völlig trocken und dauerhaft und gelangen sodann in den Handel. 
Den Praktikern 0 ist ein guter Pilz bekannt, der sog. ’’Aokabi” (der 
blaue Schimmel). Diese Pilzart wächst an verhältnismässig gut getrockneten 
Boniten. Wenn die Trocknung nicht vollständig ist, wachsen blaugelbe oder 
blaugrüne Schimmelpilze; an dem fettreichen Boniten entwickeln sich dage- 
gen gelbe Pilze. Ihre wissenschaftlichen Namen sind aber nicht genau 
bekannt. 
Die Untersuchungen über die Pilze, welche auf der Boniten-Oberfläche 
sich entwickeln, sind sehr spärlich. Nach den Berichten der Fischerei- Ver- 
suchsstation zu F ukushima 0 und auch Tsukamotos 1 2 3 ' ist der am Boniten 
wachsende Pilz eine zur Aspergillus oder Furotium gehörige Art, 
welcher mit Hülfe von Enzymen das Fett abspaltet und die unlöslichen 
Ei weissstoffe löslich macht und in aromatische Basen und Amide zersetzt, 
wodurch die Gesell m a ckstoffe des Katsuobushi vermehrt werden. 
M. S h i r a i 0 berichtet, dass A spcrgillus fl a v u s Link auf dem Ka- 
tsuobushi wachse. 
Ich habe an dem Katsuobushi, welcher in Hokkaido (Urakawa, Prov. 
Hidaka) erzeugt wird, nachstehende Pilzarten isoliert gefunden: Aspergil- 
lus albus, Asp. sp. (mit gelblichbraunem Pilzrasen, vielleicht zu Asp. 
och race us gehörend), Asp. glaucus (der eigentliche Katsuobushi Pilz), 
Penicillium gl au cum, Hefe (wilde Hefe) und Bakterien (orangegefärb- 
ter Micrococcus). Bei dem späteren Stadium des Katsuobushi- Yer- 
schimmelungsprozesses habe ich nur eine Art, nämlich Aspergillus glau- 
1) II. Yamaguchi, Katsuobushi-Bereitungsmethode. 1896. 
2) Bericht der Fischerei-Versuchsstation zu Fukushima, 1906. 
3) D. Tsukamoto, 1. c. 
-1) M. Shirai, A List of Japanese Fungi hitherto known, 1905, p. 10. 
