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J. HANZAWA. 
Mit Pen. g laue um. 
..1 
9,80 
12,48 
11,00 
1,48 
8,45 
3,53 
55 55 55 
..2 
— 
14,10 
12,43 
1,67 
9,37 
3,91 
,, Tornla sp 
..1 
10,24 
12,77 
11,10 
1,67 
6,94 
3,56 
55 5’ 55 •••* 
2 
— 
14,23 
12,37 
1,86 
7,72 
3,99 
Nach dieser Analyse ist der grösste Wasserverzehrer Pen ici Ilium gl all- 
en m und nächst diesem Tornla sp. und Aspergillus glaucus. Die 
Zersetzung der Eiweisssubstanzen ist fast gleich bei den drei Arten, aber 
Pen ici Ilium gl au cum verzehrt an Nicht-Eiweisssubstanzcn mehr als die 
anderen Arten, Aspergillus glaucus hingegen vermehrt die Nicht- 
Ei weissstoffe. 
Durch unsere Analysen lässt sich nicht leicht feststellen, welche Pilze 
für die Katsucbushi-B reitung gut sind. Pen ici Ilium g lau cum ver- 
mindert den Wassergehalt, zersetzt viel an Eiweisssubstanzen und verzehrt 
viel Nicht-Eiweiss. Die Beschaffenheit der Oberfläche des Katsuobushi ver- 
schlechtert sich, wenn man die Pilze nicht wegbürstet. 
Aspergillus glaucus vermindert den Wasser- und Fettgehalt und 
zersetzt die Eiweisssubstanzen und vermehrt die Nieht-Eiweisssubjtr.nzen. Die 
Beschaffenheit der Oberfläche des lvatsuobushi wird besser, wenn man die 
Pilzflecken gleich entfernt. 
Tornla sp. wirkt an der Zusammensetzung ähnlich wie Aspergil- 
lus glaucus aber man kann die Pilzkolonien nicht genau von der Boniten- 
oberfläche trennen, daher wird deren Beschaffenheit schlechter, und man 
ist gezwungen, sie vor der nächsten Verschimmelung abzuschaben, wodurch 
allerdings das Gewicht der fabrizierten lvatsuobushi verringert wird. Daher 
ist diese Art für die Katsuobushibereitung nicht empfehlenswert. 
Wir erkennen den Einfluss des Wassergehaltes an der Entwickelung der 
oben beschriebenen Arten. Bei grossem Wassergehalt entwickeln sich Pcni- 
ci Ilium g laue um, Tornla sp. und andere fäulniserregende Bakterien 
und Pilze, daher müssen wir, um das Wachstum der schädlichen Mikro- 
organismen zu verhindern, die gekochten und geräucherten Fleischstücke, 
völlig austrocknen lassen. 
Wenn das Fleisch völlig trocken geworden ist, können sich Penicillium 
gl au cum und Tornla sp. nicht entwickeln, und es ist nur Aspergil- 
