PILZE AUF DEM GETROCKNETEN BONITEN. 
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las glaucus entwickelungsfähig. Da er zudem die Katsuobushi-Zusam- 
inensetzung: <rut beeinflusst, und die Beschaffenheit der Oberfläche durch ihn 
verbessert wird, ist Aspergillus glaucus ein geeigneter Pilz zur Ka- 
tsuobushi-Bereitung. 
II. Die zweite Verschimmelung. 
Die Pilzarten, welche viel Wasser zu ihrem Wachstum nötig haben, 
können sich bei dem eerin<rcn Wassergehalt des Bonitenfleisches im zweiten 
Verschimmelungsprozess nicht entwickeln. Yoshioka 0 stellt den Wasser- 
gehalt des Bonitenfleisches nach dem ersten Verschimmelungsprozess auf 20 — 
21 % fest. Aus diesem Grunde können sich Penicillinm gl au cum 
und To nil a sp. nicht entwickeln, sondern nur Aspergillus glaucus. 
Indessen ist die Entwickelung von Aspergillus glaucus sehr gering, 
auch die Bildung der Konidienköpfchen ist nicht gross und die Farbe der- 
selben ist wcis-blau. Ebenso ist die Bildung der Perithecien sparsam und 
die Dimensionen der Blasen, Konidien und Perithecien sind sehr klein, und 
die Pilze zeigen viele verschiedene abnorme Gestalten. 
111. Die dritte Verschimmelung. 
Der Wassergehalt des Bonitenfleisches wird während des Verschim- 
melungsprozesses nach und nach vermindert und ist schon nach der zweiten 
Verschimmelung sehr gering. Yoshioka' ;> stellt in diesem Stadium 19 — 
20 % Wasser fest. Das Wachstum der Mikroorganismen wird bei der dritten 
Verschimmelung noch schlechter als bei der zweiten, und auch das Wachstum 
des Aspergillus glaucus kann kaum erfolgen, deshalb sind die Rasen 
1) Y oshioka, 1. c. p. 178. 
2) Y o s h i o k a, 1. c. p. 179. 
