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MONOCOTYLÉDONES PERISPERMÉES. 
Falsification de la farine de Blé. 
La farine de Blé peut être falsifiée par des substances végétales ou 
minérales. Ces dernières seront décelées par la calcination de la fa- 
rine et l’analyse du résidu, qui ne doit pas excéder 1 à 1,5 °/ 0 . 
Les substances végétales sont la farine d’Orge , de Seigle, de Riz, 
de Maïs, de Pois, de Haricots, la fécule de Pomme de terre etc. 
L’examen microscopique, avant et après l’ébullition dans l’eau, 
permettra de reconnaître les quatre premières. La farine des graines 
des Légumineuses sera décelée : soit par la forme de la fécule de 
ces graines (voy. fig. 424), qui est ovoïde et présente une sorte de 
déchirure longitudinale , souvent pourvue de fentes transversales 
courtes ; soit en soumettant la farine frelatée , à l’action d’un soluté 
de potasse (KO : 6; HO : 100), qui en dissout les matières albumi- 
noïdes, rend l’amidon transparent, et laisse voir les mailles hexago- 
nales du tissu réticulé propre aux graines des Légumineuses. 
Le Maïs est aussi décelé par l’action successive de l’acide azotique 
dilué et du carbonate de potasse , qui déterminent l’apparition de 
flocons jaunâtres, tachés de points orangés. 
Un des meilleurs moyens , le meilleur peut-être, consiste à re- 
chercher le gluten. S’il y a du Seigle, le gluten est visqueux et noi- 
râtre; si c’est de l’Orge, le gluten est désagrégé et brun rougeâtre. 
Les Pois le colorent en vert ; les Lentilles en brun, les Féverolles en 
rose ; avec les Haricots , le gluten est tellement désagrégé , qu’il est 
presque tout entraîné par l’eau. 
Dans tous les cas , le gluten est en 
quantité d’autant moindre, que la 
farine est plus adultérée. 
Quant aux caractères de la fécule 
de Pommes de terre (fig. 430), nous 
les étudierons plus tard. La pré- 
sence de cette fécule dans la farine 
est très-rare actuellement ; l’obser- 
vation microscopique permet de 
la reconnaître, surtout quand on 
mouille le mélange avec une solu- 
tion à 1,8 °/ 0 de potasse caustique, 
qui gonfle les grains de fécule et 
n’attaque pas les grains d’amidon de Blé. 
La farine peut être rendue malfaisante par l’addition volontaire ou 
présence accidentelle de substances étrangères , minérales ou 
végétales. Ces questions sont du domaine de la toxicologie. Ce que 
nous avons dit de l’action des Champignons inférieurs, de l’Ergot et 
