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MONOCOTYLÉDONES PÉRISPERMÉES. 
Fig. 424. — A, B) Amidon du Blé rond d e 
Hongrie, vil de face et de profil. — 
C,D) Amidon du Haricot panaché, d’après 
P. Duchartre. 
ellipsoïdes (fig. 424), ovoïdes et lenticulaires , les uns extrêmement 
petits , les autres plus gros , mais dont le diamètre ne dépasse pas 
0 mni ,0325. Selon M. Grassi, son poids spécifique est de 1,529. 
On l’extrait des Blés avariés, 
que l’on moud grossièrement, et 
que l’on met fermenter, pendant 
quinze à vingt jours, dans de l’eau 
à 15° ou 18°. Après ce temps, 
on jette le tout sur un tamis, on 
laisse reposer , on décante l’eau , 
puis on enlève la couche supé- 
rieure , qui est formée de gluten 
altéré et de son. L’amidon restant 
est lavé avec soin et passé à tra- 
vers un tamis très-fm ; quand il 
s’est précipité, on en sépare l’eau 
par décantation : et on le fait sécher 
rapidement. L’amidon ainsi préparé se présente sous forme de 
prismes irrégulièrement quadrangulaires : c’est Y Amidon en ai- 
guilles du commerce. L’eau qui a servi à la première opération est 
appelée eau sûre ; on la conserve pour une opération subséquente. 
Quand l’amidon est délayé dans une faible quantité d’eau et sou- 
mis à l’action de la chaleur, ses granules augmentent de trente fois 
leur volume , adhèrent les uns aux autres et forment une masse de 
consistance gélatineuse, appelée Em- 
pois; sa dissolution est alors par- 
tielle ; il reste toujours des tégu- 
ments gonflés et irréguliers , que 
l’iode décèle aisément. Par une 
ébullition prolongée, l’amidon ne 
laisse que de légers flocons bleuis 
par l’iode. Chauffé à la tempéra- 
ture de 200°, il se transforme en un 
corps isomère , qui est soluble dans 
l’eau et qu’on a nommé Dextrine. 
L’amidon soumis à l’action de la 
diastase, se convertit aussi en dex- 
trine, avant de se transformer en 
glucose. 
Amidon d' Avoine (fig. 425). Il est formé de grains libres ou 
plus ou moins agrégés, arrondis, fusiformes ou polyédriques, quel- 
quefois réunis en amas ovoïdes ou sphériques, pouvant atteindre 
jusqu’à 5 centièmes de millimètre. 
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Fig. 425. — Fécule d' Avoine, d’après 
Moquin-Tandon. 
