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est simplement privé de sa glumelle ; Y Orge perlé , qui est décorti- 
qué, presque sphérique, blanc. 
L’Orge renferme , comme le Seigle , du gluten , que l’on ne peut 
séparer de l’amidon. Le pain que l’on fait avec sa farine est lourd , 
grossier, d’un brun violacé. 
Ce fruit constitue , avec le Houblon , la base de la bière ; étant 
germée et ensuite légèrement torrifiée, l’Orge prend le nom de Malt . 
Le malt renferme de la diastase, qui lui communique des propriétés 
spéciales. On a administré les préparations de malt contre les ca- 
tarrhes et les bronchites chroniques compliqués de dyspepsie. 
Avoine ( Avena sativa L.) : Fleurs en panicule lâche, à pédon- 
cules semi-verticillés , portant 1-2 épillets pédicellés, pendants, et 
renfermant chacun trois fleurs : une fertile , une stérile , une rudi- 
mentaire ; valves de la glume carénées , courtes , mutiques ; valve 
externe de la glumelle bifide et pourvue d’une arête dorsale géni- 
culée ; caryopse allongé , aigu , brunâtre , enveloppé dans la glu- 
melle. Ce fruit, décortiqué en partie, constitue le Gruau , dont on 
fait des tisanes adoucissantes et des potages. 
M. Boussingault a trouvé dans l’Avoine : gluten et albumine 12 °/ 0 , 
dextrine et amidon 61,5, matières grasses 5,5, cendres 3, etc. 
Riz ( Oryza sativa L.) : Tige haute de 60 à 100 centim. , à 
feuilles larges, denticulées, très-rudes sur les bords, et très- 
longues; panicule terminale à épillets uniflores ; fleurs hermaphro- 
dites à six étamines; caryopse comprimé, oblong, carré, étroite- 
ment recouvert par les glumelles persistantes. 
Cette plante, originaire de l’Inde et de la Chine, est actuellement 
cultivée dans le midi de l’Europe, en Égypte et en Amérique. Le Riz 
du commerce est toujours décortiqué. Le plus estimé nous vient de 
la Caroline; il est blanc, un peu translucide, anguleux, inodore. 
On tire du Piémont une espèce de Riz jaunâtre, plus court, arrondi , 
opaque , un peu âcre et légèrement odorant. 
Selon MM. Payen et Boussingault, le Riz contient environ 7 % de 
matières azotées. L’amidon constitue les 85 /ioo de son poids. Le Riz 
est employé en décoction, comme émollient, surtout dans la diar- 
rhée ; en délayant à froid sa farine dans l’eau ou dans le lait, et fai- 
sant bouillir, on obtient le produit connu sous le nom de Crème de riz. 
Maïs ou Blé de Turquie ( Zea May s L.) : Chaume haut d’en- 
viron 2 mètres et rempli d’une moelle sucrée; feuilles longues et 
larges; fleurs unisexuées, monoïques: les mâles disposées en une 
panicule terminale, formée d’épillets biflores, à fleurs sessiles, 
triandres ; les femelles , placées au-dessous , et disposées en un épi 
dense, cylindrique, enveloppé par plusieurs feuilles, d’où sortent 
les styles filiformes, vert jaunâtre et pendants; les fruits sont, des 
