AMPÉLIDÉES. 
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Quand la fermentation diminue, la masse écumeuse s’affaisse; le 
liquide est alors soutiré dans des tonneaux, et porte déjà le nom de Vin. 
Dans quelques pays, on laisse le vin en contact avec le marc, pen- 
dant un temps assez long ; la fermentation s’achève alors complète- 
ment dans la cuve; mais d’ordinaire elle continue dans les tonneaux 
et , tandis que se forme de nouvel alcool , la Lie et une partie du 
Tartre se précipitent. 
Suivant la couleur des raisins ou le mode de fabrication , le vin 
obtenu est rouge ou blanc. Les vins rouges doivent leur teinte à la 
matière colorante bleue des téguments du raisin; cette matière 
passe au rouge, sous l’influence du bitartrate de potasse et de l’acide 
acétique. Dans certaines parties du midi de la France, on exalte la 
couleur du vin rouge en ajoutant du plâtre à la vendange , pendant 
la fermentation, qui s’opère alors plus lentement, et le liquide 
enlève , aux pellicules , une quantité assez considérable de tannin , 
qui lui donne plus d’âpreté et plus d’astringence. 
Les vins rouges contiennent , en quantité variable d’ailleurs , les 
matières suivantes : eau , alcool , glucose , matières albuminoïdes et 
extractives ? bitartrate de potasse , sels de chaux , de soude , de po- 
tasse etc. (chlorures j sulfates , phosphates etc.), matière colorante 
(Œnocyanine de Mulder), tannin , acides : malique , acétique, ra- 
cémique, propionique , butyrique , lactique , citrique , succinique , 
isolés ou plus souvent combinés aux bases ; un principe êthéré 
(Éther œnanthique) , une huile essentielle particulière à chaque 
qualité (Bouquet), que M. Bertlielot a isolée au moyen de l’éther. 
Les vins blancs ne diffèrent des vins rouges que par une moindre 
quantité de tannin et de matière colorante. On a divisé les vins blancs 
ou rouges en plusieurs catégories : 
1° Les vins spiritueux , qui renferment beaucoup d’alcool et qui 
peuvent être subdivisés en : sucrés (Frontignan , Grenache , Alicante , 
Malvoisie etc.); secs (Madère, Xérès etc.). 
2° Les vins âpres , qui contiennent moins d’alcool, mais sont es- 
sentiellement toniques et acquièrent, en vieillissant, une finesse de 
goût, un bouquet, qui placent plusieurs d’entre eux au nombre des 
vins les plus estimés (Bordeaux, Bourgogne, Rhône etc.). 
3° Les vins acidulés , qui sont blancs, et dont quelques-uns sont 
très-estimés. Selon la manière dont ils ont été fabriqués, ces vins 
sont mousseux (Champagne) ou non mousseux (vin du Rhin) ; leur 
usage prolongé amène des embarras gastriques ; ils sont en général 
plus ou moins diurétiques. 
La quantité d’alcool contenue dans le vin varie beaucoup , soit 
d’une qualité à l’autre, soit d’une année à l’autre. On attribue sou- 
vent à cette proportion d’alcool la propriété enivrante du vin , ce qui 
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