218 POLYPÉTALES HYPOGYNES AXOSPERMÉES. 
est incontestable; mais d’autres principes entrent pour une large 
part dans cette action. Tels sont : les éthers: acétique, caprique 
caprylique, œnanthique* les alcools : butyrique et amylique; les 
aldéhydes, qu’on a trouvés dans certains vins vieux; les huiles 
essentielles, qui forment le bouquet etc. C’est ainsi que l’on voit 
les vins blancs de la Loire, à 8-10 % d’alcool, être plus capiteux 
que le Grave ou le Sauterne à 14 % d’alcool ; que plusieurs vins du 
Rhin sont extrêmement capiteux , bien que renfermant une propor- 
tion d’alcool peu en rapport avec leur action. Les vins qui cassent 
la tête , ou qui cassent les jambes , doivent leurs propriétés singu- 
lières à ces principes plus ou moins inconnus. 
Au reste, la proportion d’alcool varie de 6 à 20 °/ 0 , et parfois même 
au delà. 
Voici, d’après Gay-Lussac, quelle est, en volumes, la quantité 
d’alcool pur contenue dans 100 p. de quelques vins : 
Banyuls-sur-Mer . . . 
18,3 
Grenache 
, 16,0 
Madère très-vieux . . . 
16,0 
Malaga 
15,1 
Saint-George .... 
15,0 
Hermitage rouge . . . 
11,0 
Vin de poids du Midi. 
13,0 
Vin commun du Midi . . 
9,8 
Sauterne blanc .... 
15,0 
Bordeaux rouges . . . 
8 à 11,0 
Bordeaux blancs . . . 
11 à 15,0 
Bourgogne 
9 à 13,0 
Côte-Rôtie 
11,45 
Champagne 
9 à 11,0 
Rhin 
6 à 11,0 
Tokai 
9,10 
La valeur commerciale des vins ordinaires est, en général, déter- 
minée d’après leur richesse en alcool , et l’on a proposé plusieurs 
moyens pour doser la quantité de cet alcool. Voici quelques-uns de 
ces procédés : 
La densité d’un vin doit être d’autant plus faible que ce vin est 
plus riche en alcool; ce principe, vrai en réalité , si l’on opérait sur 
un liquide de composition constante, ne peut être appliqué avec 
exactitude aux vins, dont la composition varie avec la localité, l’an- 
née etc. Aussi les Œnomètres ou Pèse-vins ne peuvent-ils donner 
que des indications fautives ou du moins peu certaines. M. Tabarié 
avait tourné heureusement la difficulté, en prenant la densité du vin 
à essayer, chassant ensuite l’alcool par ébullition à l’air libre , rem- 
