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POLYPÉTALES HYPOGYNES AXOSPERMÉES. 
mal bouchés ; on les enlève en achevant de remplir le tonneau et 
lui imprimant un mouvement brusque. Parfois les vins tournent et 
deviennent bleus ; cela est dû à la fermentation putride des matières 
azotées du vin , dont le tartrate se transforme en carbonate; il suffit 
d’y ajouter de l’acide tartrique. 
M. Pasteur attribue la plupart de ces maladies au développement 
de végétaux microscopiques de la nature des ferments, et conseille 
de soumettre , pendant une heure ou deux , les vins en bouteille à 
une température entre 60° et 100°. L’opinion de M. Pasteur pouvait 
être déduite des recherches de M. Herm. Hoffmann sur la fer- 
mentation; M. Herm. Hoffmann a démontré, en effet, que les phé- 
nomènes de ce genre sont dus à des Champignons, de l’ordre des 
Hyphomycètes surtout, provenant des poussières atmosphériques 
tombées à la surface du liquide , ou de spores adhérentes à la sur- 
face des fruits , rafles etc. 
Alcool. L’alcool est retiré du vin par distillation. Le commerce 
le fournit sous deux titres: l’un, appelé Eau-de-vie , marque de 
46 à 56 degrés à l’alcoomètre centésimal; l’autre, nommé Esprit de 
vin ou Trois-six , marque environ 85 degrés centésimaux. Ce dernier 
est généralement impur, et doit être redistillé pour servir aux usages 
pharmaceutiques. En recueillant , par distillation lente, les 2/5 de l’al- 
cool employé , on obtient Y alcool rectifié , qui marque 89 à 90 degrés 
centésimaux. Cet alcool , redistillé sur 10 à 13 % de potasse causti- 
que, donne un liquide marquant 95° ; on obtient Y alcool absolu ou à 
100°, en faisant macérer l’alcool à 95° avec de la chaux vive pulvé- 
risée (300 gr. par litre) ou avec de la baryte caustique (200 gr. par 
litre) et distillant au bain-marie. 
L’alcool absolu a pour formule C 4 H 6 O 2 ; il résulte du dédouble- 
ment du glucose, pendant la fermentation : C 12 H 12 O 12 — 4 (CO 2 ) 
+ 2 (C* H<s O 2 ). 
L’alcool rectifié est un liquide incolore , très-fluide , plus léger et 
plus mobile que l’eau, très -inflammable , d’odeur agréable, sui ge- 
neris y de saveur brûlante et d’une densité de 0,83 à 0,84. Quand on 
le mêle à l’eau , sa température s’élève et le volume du liquide 
obtenu est moindre que la somme des volumes des deux liquides 
primitifs. 
L’alcool sert en pharmacie à la préparation des alcoolats , des al- 
coolatures, des alcoolés, de certains extraits et de quelques liqueurs. 
C’est un excitant diffusible , mais non un aliment , car il n’est ni dé- 
truit ni transformé dans l’économie; on l’a parfois employé à haute 
dose contre les accidents consécutifs à la morsure des Serpents ve- 
nimeux. A très-haute dose ou concentré, son introduction dans 
l’économie détermine la mort; à dose faible, il amène l’ivresse. Son 
